El vino es uno de los alimentos, sin duda, con mayor tradición e historia. Ha sido considerado no sólo como producto que proporciona placer, sino también como un importante remedio medicinal. Contra sus efectos negativos, por su contenido en alcohol; la moderación.

La producción mundial total de vino en 2021 se estimó en unos 250 millones de hectolitros. El 30% de la cantidad total de uva vinificada corresponde a subproductos del vino que representan cerca de 20 millones de toneladas, de las cuales el 50% corresponde a la Unión Europea.

El vino tiene efectos beneficiosos, pero a dosis altas es un tóxico a veces letal.

Características del vino

El vino se encuentra en el ámbito de las bebidas fermentadas. Procede de la uva y contiene entre un 80 y un 90% de zumo de uva, y entre 10 y 15 grados de alcohol etílico. Es el producto resultante de la fermentación alcohólica total o parcial del mosto de uva madura y sana.

España cuenta con una milenaria tradición vitivinícola. La gran variedad de suelos y climas ha generado una extensa gama de vinos, cada uno de ellos con una marcada personalidad distinta. El esmerado cultivo de las viñas, junto con una cuidadosa elaboración de muchos de estos vinos les ha permitido alcanzar con justicia una fama universal. Estas circunstancias son las que han determinado la necesidad de reglamentar estos vinos con Denominación de Origen para protegerlos y regular su producción en todas sus fases. En la actualidad son cincuenta y tres las zonas vinícolas que gozan de Denominación de Origen, entre las que destacan Ribera del Duero, Rioja, Valdepeñas, Somontano, Ribeiro o Cariñena.

El vino está compuesto fundamentalmente por agua y alcohol etílico, además de otros alcoholes, azúcares, ácidos, vitaminas (B1, B2 y pantoténico), minerales (hierro y fósforo) y polifenoles. Los polifenoles, entre los cuales se encuentran los flavonoides, son responsables de sus posibles efectos saludables, además de determinar la calidad del vino, la cual se puede reconocer por su olor, color rojo intenso y sabor. El vino tinto contiene flavonoides, entre los que destaca el «resveratrol», de importante acción antioxidante.

El vino no es un alimento básico, pero indudablemente participa en el cumplimiento de ciertas necesidades nutritivas del organismo, como son las energéticas y las protectoras. Su papel es evidente porque contribuye a la cuota energética de nuestras necesidades calóricas y porque tiene un carácter nutricional protector.

El vino y la salud

Cada vez se habla más de los efectos positivos en cantidades moderadas de alcohol y, en particular, del vino, sobre la salud. El vino es en realidad una alquimia de propiedades únicas, con una composición rica y original en polifenoles y antioxidantes y una asociación protectora entre el consumo de vino de bajo a moderado y las enfermedades cardiovasculares, la diabetes de tipo 2 y los trastornos neurológicos. Por tanto, existen pruebas científicas sólidas procedentes de países mediterráneos y no mediterráneos de que el consumo moderado de vino aumenta la longevidad, reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares y no influye de forma apreciable en el riesgo global de cáncer, aunque hay que subrayar que no beber alcohol es mejor para prevenir el cáncer.

El vino no solo aporta beneficios por sus componentes bioactivos, sino también por el contexto en el que se consume. En la dieta mediterránea, su consumo se considera saludable y se recomienda disfrutarlo durante las comidas. Esto permite beberlo de forma más pausada, aportando beneficios metabólicos. Además, al acompañarlo con alimentos, la absorción del etanol se vuelve más lenta, lo que beneficia su aclaramiento hepático y disminuye su concentración en sangre. El alcohol en el vino puede ayudar a que los polifenoles sean más fáciles de asimilar, potenciando sus beneficios. Además, puede reducir la disponibilidad de la glucosa, lo que se relaciona con los efectos positivos del consumo.

Sin embargo, toda la literatura médica científica subraya claramente que el abuso de alcohol es gravemente perjudicial para la salud. Su contenido en alcohol lo hace una bebida que debe consumirse con moderación. Desde siempre se sabe de los perjudiciales efectos del alcohol sobre las personas que lo consumen en exceso. En los alcohólicos se produce un efecto de dependencia del alcohol que va deteriorando su vida familiar y social y su salud.

Los órganos más afectados por el alcohol son el cerebro y el hígado, donde llegan a producir lesiones irreversibles que pueden incluso llevar a la muerte. Así pues, los profesionales de la salud no deben recomendar el alcohol a los no bebedores debido a la escasez de datos de resultados aleatorios y al potencial de consumo problemático incluso entre individuos con un riesgo aparentemente bajo, y debe hacerse todo lo posible por promover la educación conductual para prevenir el abuso, especialmente entre los jóvenes.

¿Cómo elegir el vino ideal?

El vino, aliado indiscutible de cualquier reunión social o familiar, es el complemento perfecto de una buena comida. Degustar una copa de buen vino mientras saboreamos un exquisito plato es todo un placer y es un placer que hay que saber apreciar. La elección del vino que acompañará a una comida puede ser un verdadero quebradero de cabeza si comprobamos la amplia oferta de vinos comercializados, capaces de seducir al paladar más exigente. No desesperemos, tampoco hay que ser un experto enólogo para desenvolvernos con cierta soltura. Siguiendo unas normas básicas y paladeando algunos buenos vinos, poco a poco iremos distinguiendo los distintos matices que diferencian a unos de otros y saldremos triunfadores de nuestra elección.

El vino ideal debe ser un vino de calidad, que proporcione placer al mismo tiempo que potencie el plato al que acompaña. Será un vino que nos sepa a poco, que sintamos haber terminado la botella. Para los neófitos en la materia, se aconseja que elijan vinos con denominación de origen que garantice la procedencia y calidad del vino elegido.

Al elegir el vino más adecuado para acompañar un menú habrá que tener en cuenta el plato al que va a acompañar. El dogma de tinto para carnes, blancos para pescados y rosados para arroces no siempre tiene sentido. A veces, armonizar los sabores resulta casi imposible, hay platos difíciles de combinar y hay que dejarse llevar un poco por el sentido común y el gusto personal. En general, se aconseja que los vinos sean ligeramente más suaves o igual de potentes que el plato que acompañan, lo que se pretende es que ninguno solape el sabor del otro y podamos disfrutar tanto del plato como del vino.

Vinos blancos

Los blancos resultan perfectos para acompañar sopas, cremas y pescados, pero depende del tipo de pescado. Por ejemplo, un albariño, aromático y frutal, es ideal para un pescado ahumado, un marisco o una sopa de pescado, pero resulta inapropiado para acompañar una merluza. Un chardonnay es perfecto para el pescado blanco y los blancos de crianza son ideales para los pescados azules o de río. Los espárragos, que vuelven amargo el vino, y los ahumados, que a veces solapan su aroma, van muy bien con un blanco de crianza. El fino y la manzanilla son perfectos para aperitivos (jamón ibérico, mariscos, frituras de pescado, almendras, aceitunas y quesos curados o semicurados). Para los postres, escojamos un blanco licoroso.

Vinos tintos

Los tintos jóvenes acompañan a ensaladas suaves, huevos, quesos, morcillas, embutidos, estofados y carne en general, mientras que los tintos de crianza acompañan muy bien a platos de carne joven, de cerdo, de cordero lechal y pato, potajes, así como platos que lleven alguna salsa ligeramente dulce. Los reserva y gran reserva son ideales para la caza mayor, las setas, las trufas o los asados en horno de leña.

Vinos rosados

Los rosados van bien con sabores fuertes donde se mezclan muchos ingredientes y se juega con los agridulces, con lo salado y lo dulce. Los arroces y paellas se sirven con un rosado, al igual que las alcachofas, tan difíciles de combinar.

Vinos espumosos

Los vinos espumosos, por su paladar fresco y chispeante, son perfectos para los meses de calor. Los cavas y espumosos son recomendados para el caviar, foie-gras y la mayoría de los platos, excepto los muy condimentados.

Cada vino necesita una temperatura determinada para apreciar sus cualidades en toda su plenitud. Los blancos y finos deben servirse entre los 6ºC y 8ºC ; los rosados sobre los 10ºC, los tintos jóvenes sobre los 14ºC, los de más edad entre 17ºC y 19ºC, y el cava, siempre muy fresco, entre 4ºC y 6ºC.

Los tintos con crianza son muy sensibles a la temperatura. Si se sirven a temperaturas demasiado altas, el alcohol se percibe por encima de otros aromas; si la temperatura es demasiado baja, sus aromas se «esconden». Pero de nada nos sirve cuidar su temperatura a la hora de servirlos si previamente no se han conservado en óptimas condiciones de temperatura, humedad, iluminación… Un vino joven no mejora con el tiempo y debe ser bebido en un plazo corto de tiempo al igual que los espumosos, mientras que un vino demasiado viejo no es garantía de plenitud. Y respecto a los vinos de crianza, aunque mejoran con el tiempo, en general el tiempo de permanencia en botella no debe superar al que tuvieron de crianza.

Otro de los elementos fundamentales para valorar y degustar un vino son las copas, que deberán ser de cristal fino y transparente y de pie fino pero estable. En general, las copas de vino blanco son más pequeñas que las de tinto, y dentro de éstas, las de crianza deben ser más amplias que las de tinto joven con objeto de permitir una aireación más rápida que permita percibir sus aromas en un corto tiempo. Para los espumosos, utilizaremos una copa más esbelta y alta, de «flauta», para poder apreciar mejor sus burbujas.

Saber más

– La UNESCO, en el 2010 inscribió la dieta mediterránea como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

– El vino contiene alcohol, que incluso en un consumo moderado aumenta los riesgos de trastornos hepáticos y varios tipos de cáncer, entre otras enfermedades.

–El vino se considera un alimento fruitivo, y se debe de disfrutar de forma responsable y moderada, en un entorno agradable y en el contexto de una dieta adecuada.

– Las mujeres embarazadas deben evitar el consumo de alcohol. Beber durante el embarazo, aunque la cantidad de alcohol sea mínima, puede ser perjudicial para el feto.

– El vino sin alcohol es una alternativa saludable al vino, ya que contiene los mismos flavonoides antioxidantes.

– El jugo de uva o mosto sin fermentar es mucho más saludable que el vino sin alcohol.

Dra. Dª. Ana Haro García, Farmacéutica y Tecnóloga de los Alimentos, Diplomada en Nutrición.

Revisado por Dra. Casandra Madrigal. Nutricionista-Dietista, Doctora en Nutrición y Ciencia de los alimentos. Fundación Iberoamericana de Nutrición-FINUT. Marzo, 2025.

Referencias

Santos-Buelga C, González-Manzano S, González-Paramás AM. Wine, Polyphenols, and Mediterranean Diets. What Else Is There to Say?. Molecules. 2021;26(18):5537. doi:10.3390/molecules26185537

Hrelia S, Di Renzo L, Bavaresco L, Bernardi E, Malaguti M, Giacosa A. Moderate Wine Consumption and Health: A Narrative Review. Nutrients. 2022;15(1):175. doi:10.3390/nu15010175

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