La destrucción de las bacterias por el calor es una de las operaciones básicas en la industria lechera porque permite prolongar significativamente el tiempo de conservación de la leche y de sus derivados.

“Tanto la pasteurización como la esterilización UHT mantienen el valor nutritivo de la leche”.

La leche cruda, aun habiéndose obtenido de animales sanos y en condiciones higiénicas, es un excelente medio de cultivo para microorganismos, que se multiplican en ella rápidamente. Por otro lado, la leche recién ordeñada tiene una gran cantidad de enzimas (principalmente de proteasas y lipasas), que presentan una gran capacidad a temperaturas en torno a los 30ºC. Todo esto hace de la leche cruda un alimento muy perecedero, de ahí que se deba someter a algún tratamiento térmico.

Todas las leches pasan por un proceso de higienización que consiste en aplicar una temperatura de 62-65ºC durante 10-20 segundos y posteriormente mantenerla a un máximo de 4ºC para poder almacenarla hasta su tratamiento definitivo.

La leche pasteurizada es la leche natural entera, semidesnatada o desnatada sometida a un proceso tecnológico que asegura la destrucción de gérmenes potencialmente peligrosos y la casi totalidad de aquellos microorganismos banales, sin modificación de sus características biológicas ni de su valor nutritivo.

Métodos de conservación de la leche

La pasteurización se lleva a cabo de tres formas:

Pasterización baja: la leche se calienta a una temperatura de 62-65ºC durante aproximadamente 30 minutos.

Pasteurización: la leche se somete a temperaturas de 72-78ºC durante al menos 15 segundos.

Pasterización alta: la leche se somete a temperaturas más altas, 85-90ºC durante 1-2 segundos.

Esta es la leche que se comercializa como leche fresca del día y necesita estar conservada a 4ºC y conviene consumirla en un plazo de 2 a 3 días, ya que continúan en ella algunos microorganismos que no son perjudiciales para la salud pero que pueden alterar la composición de la leche.

El proceso industrial suele constar de cuatro fases:

Tratamiento térmico.

Mantenimiento de la leche en ambiente estéril y refrigerado hasta el envasado definitivo.

Homogeneización (disminución mediante “turbulencias” y “choques” del tamaño de las partículas grasas).

Envasado (vidrio, plástico, breaks…).

La leche esterilizada por vía convencional es la leche natural entera, semidesnatada y desnatada sometida después de su envasado a un calentamiento que asegure la destrucción completa de todos los microorganismos. Se realiza una preesterilización a 135ºC durante 2 segundos, seguida de un enfriamiento, se envasa en recipientes herméticamente cerrados impidiendo la entrada de líquidos y de microorganismos y se calienta la leche ya envasada a 110ºC durante 20 minutos. Este tratamiento térmico es mucho más intenso y provoca que la pérdida de valor nutricional sea mucho mayor (sobre todo B1, B12 y C), así como la disminución de la disponibilidad de algunos aminoácidos esenciales, pero a su vez permite su conservación de 6 a 9 meses a temperatura ambiente. Hoy en día, la leche UHT hace innecesaria la esterilización total.

La leche UHT (siglas en inglés: Ultra High Temperature), es la leche natural entera, semidesnatada o desnatada sometida a un proceso de calentamiento que asegure la destrucción completa de los microorganismos y envasada posteriormente en condiciones asépticas. Esta leche se somete a un tratamiento térmico a alta temperatura (no menos de 135ºC) durante unos pocos segundos con el fin de que no queden microorganismos ni esporas que puedan desarrollarse y envasado en condiciones asépticas, muy frecuentemente en bricks, pero también lo podemos encontrar en otros tipos de envases, siempre asépticos y opacos de modo que se reduzcan al mínimo las transformaciones químicas, físicas y organolépticas. Los cambios en el valor nutritivo de la leche son despreciables, lo único que se ve un poco afectado son las proteínas del suero, pero esto no modifica su valor nutritivo.

Existen tres tecnologías diferentes para llevar a cabo el tratamiento UHT:

Tratamiento directo: la leche alcanza la temperatura objetivo a través de una inyección de vapor que luego se retira por vacío.

Tratamiento indirecto: en este caso se emplea también vapor, pero la temperatura se alcanza por intercambio de calor sin que haya contacto directo entre éste y la leche. Es el tratamiento de elección para las leches aromatizadas, puesto que mantiene mejor los aromas al no necesitar del vacío para retirar el vapor.

Tratamiento mixto: se combina la inyección de vapor y el intercambio de calor para alcanzar la temperatura deseada.

Tanto la pasteurización como la esterilización UHT originarán pocas alteraciones en el valor nutritivo de la leche.

Dª. Patricia Galdo García, Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Diplomada en Nutrición Humana y Dietética.

Revisado por Dra. Casandra Madrigal. Nutricionista-Dietista, Doctora en Nutrición y Ciencia de los alimentos. Fundación Iberoamericana de Nutrición-FINUT. Febrero, 2025.

Referencias

Organización Interprofesional Láctea (INLAC), Fundación Española de Nutrición (FEN). Libro blanco de los lácteos. Madrid: Fundación Española de Nutrición; 2024.

Bonter B, Dalmau J, Gil I, Gil P, Juárez M. Monografía Leche, Nata, Mantequilla Y Otros Productos Lácteos. Consultado en Febrero 2025 en www.lacteosinsustituibles.es.