Los productos lácteos contienen un gran número de nutrientes esenciales para mantener la salud humana, como proteínas, péptidos, lípidos, vitaminas y minerales. Las proteínas de la leche son fundamentales para la salud humana, gracias a su perfil nutricional completo y a los múltiples beneficios funcionales que aportan. Estas proteínas se dividen principalmente en caseína y proteínas del suero, cada una con características únicas que las hacen valiosas tanto en la nutrición como en la industria alimentaria y la salud.

La calidad nutricional de una proteína viene determinada por el contenido proteico total, la digestibilidad, la composición en aminoácidos (unidad mínima de una proteína) y la presencia de sustancias antinutritivas. Las proteínas de origen animal tienen un alto valor biológico por su composición en aminoácidos y su facilidad de digestión.

A continuación detallaremos las proteínas de la leche, sus características y las funciones en el cuerpo humano.

La caseína representa alrededor del 80% de las proteínas de la leche y es esencial para la nutrición, ya que contiene casi todos los aminoácidos esenciales. Su capacidad para formar micelas facilita la absorción de calcio y fósforo. Además, se ha demostrado que tiene propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y metabólicas, contribuyendo a la reducción de la obesidad y protegiendo contra enfermedades cardiovasculares y la diabetes tipo 1. Esta proteína es ampliamente utilizada en los productos lácteos fermentados y en suplementos deportivos debido a su digestión lenta, que proporciona un suministro sostenido de aminoácidos al cuerpo.

Las proteínas del suero de leche, comprenden aproximadamente el 20% de las proteínas lácteas, son altamente biodisponibles (tienen una buena absorción) y son ricas en componentes bioactivos. El suero en polvo se utiliza con frecuencia en el sector lácteo como sustituto menos costoso de la leche desnatada en polvo. Se ha comprobado que la proteína de suero en individuos sanos, ayuda a reducir los niveles de glucosa, disminuye la tolerancia a la glucosa en pacientes diabéticos y obesos, reduce el peso corporal, mantiene la masa muscular, aumenta las hormonas anorexígenas y disminuye las hormonas orexigénicas, que tienen un papel regulador sobre el apetito o la saciedad.

La β-lactoglobulina, la proteína más abundante en el suero, transporta nutrientes como la vitamina A y tiene potencial inmunomodulador, aunque puede causar alergias en algunas personas. Por otro lado, la α-lactoalbúmina es rica en triptófano, lo que favorece la producción de serotonina y ayuda a reducir el estrés y la depresión, además de ser fácilmente digerible y de baja alergenicidad, lo que la convierte en un ingrediente clave en fórmulas infantiles.

Las inmunoglobulinas, presentes en mayor concentración en el calostro de la leche humana, son esenciales para la inmunidad pasiva de los recién nacidos, ayudando a prevenir infecciones bacterianas y virales.

La lactoferrina, otra proteína importante es multifuncional con propiedades antimicrobianas, antiinflamatorias y anticancerígenas. Protege a los bebés lactantes contra infecciones y contribuye a la regulación del hierro en el organismo​.

La albúmina sérica bovina, aunque menos abundante, es una proteína con propiedades antioxidantes, antihipertensivas y antidiabéticas, que también contribuye a reducir el colesterol y tiene un efecto protector frente a enfermedades degenerativas. Su capacidad para unirse a moléculas hidrofóbicas la convierte en un buen transportador de nutrientes y fármacos.

Recientemente, Nielsen y colaboradores, 2024, se han identificado 202 secuencias de péptidos (uniones de aminoácidos) bioactivos adicionales con funciones específicas en la leche. Algunas de las funciones son antioxidantes, inhibidores de la ECA (utilizados para tratar enfermedades del corazón y presión arterial alta), antiinflamatorios, antimicrobianos y otros. En la leche se encuentran péptidos bioactivos que tienen una amplia gama de posibles sitios de acción en todo el cuerpo, incluyendo la boca, el estómago, el intestino, el páncreas, el hígado, el sistema inmunológico, el sistema esquelético, el tejido adiposo, el músculo, el sistema nervioso y la piel.

En conjunto, la composición proteica de la leche no solo garantiza un aporte completo de nutrientes esenciales, sino que también ofrece beneficios para la salud que van más allá de la nutrición básica. Estas proteínas, además de ser ingredientes clave en la industria alimentaria, tienen un enorme potencial para aplicaciones clínicas, desde la prevención de enfermedades hasta la mejora de tratamientos médicos. Por lo tanto, la leche sigue siendo un alimento insustituible, cuyo estudio continúa revelando nuevas oportunidades para mejorar la salud y el bienestar humanos.

Saber más

Estudios de Taormina y colaboradores, 2024, sugieren que consumir leche y yogur enteros podría beneficiar el control del peso y la composición corporal, mientras que el queso entero podría tener efectos positivos en los niveles de lípidos en sangre.

Los productos lácteos enteros ejercen un efecto más beneficioso que un único componente de la leche para aliviar la obesidad. La matriz láctea tiene importantes implicaciones para la salud metabólica (Li y colaboradores, 2024).

—————————————-

Original de Dra. Dª. Ana María Roca Ruiz, Médico, Máster en Nutrición

Actualizado y revisado por Dra. Jennifer Bernal-Rivas. Nutricionista-Dietista, Máster en Nutrición Humana y Doctora en Ciencias. Fundación Iberoamericana de Nutrición-FINUT. Marzo, 2025.

Referencias

Nayik, G. A., Gull, A., Masoodi, L., Navaf, M., Sunooj, K. V., Ucak, İ., … Mugabi, R. (2024). Milk proteins: chemistry, functionality and diverse industrial applications. Cogent Food & Agriculture, 10(1). https://doi.org/10.1080/23311932.2024.2377686

Taormina, V. M., Unger, A. L., & Kraft, J. (2024). Full-fat dairy products and cardiometabolic health outcomes: Does the dairy-fat matrix matter?. Frontiers in Nutrition, 11, 1386257.

Li, A., Han, X., Liu, L., Zhang, G., Du, P., Zhang, C., … & Chen, B. (2024). Dairy products and constituents: a review of their effects on obesity and related metabolic diseases. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 64(33), 12820-12840.