“La lactosa favorece la absorción de calcio y magnesio y tiene propiedades parecidas a la fibra dietética, pudiendo ser utilizada como prebiótico”

La lactosa

La lactosa es el hidrato de carbono mayoritario en la leche y fuente de energía, así como un importante constituyente de la dieta humana. Está presente en cantidad importante en todas las leches de mamíferos y, salvo en la leche, la lactosa es un azúcar muy raro en la naturaleza.

El contenido de lactosa de la leche de vaca varía poco, entre 4,8- 5 g/100 ml. Es el componente más abundante en la leche de vaca y, el más constante en cuanto a su proporción. Se sintetiza en la mama a partir de la glucosa sanguínea y, en los rumiantes, también a partir de ácidos volátiles producidos en el rumen. La lactosa parece ser el factor limitante en la producción de leche. Es decir, la cantidad de leche producida depende de la posibilidad de síntesis de lactosa en la mama.

Estructuralmente, la lactosa es un disacárido, compuesto de glucosa y galactosa, que proporciona hasta el 25% de la energía total del alimento. Para su absorción y utilización por parte del organismo, se necesita de una enzima, la lactasa, segregada por las células de la mucosa del intestino delgado, que desdobla la lactosa en sus dos azúcares constituyentes, más sencillos: glucosa y galactosa. De esta forma, los enterocitos (células del intestino delgado) los pueden absorber y conducir al torrente sanguíneo. La glucosa será utilizada como fuente de energía y la galactosa formará parte de otros compuestos (glicolípidos y glicoproteínas, de gran interés para el sistema nervioso). La lenta digestión y absorción de la lactosa le confieren un efecto saciante.

La lactosa tiene una serie de propiedades que repercuten en las cualidades organolépticas de la leche e incluso en su valor nutricional:

La lactosa es un azúcar relativamente poco soluble, unas diez veces menos que el azúcar de mesa (sacarosa).

Su poder edulcorante es unas seis veces menor que el del azúcar normal de mesa (sacarosa), presentando un débil sabor dulce, que en gran medida está enmascarado por la caseína (proteína de la leche). Por esta razón, el lactosuero tiene un sabor dulce más acentuado que el de la leche de la cual procede, aunque la proporción de lactosa sea del mismo orden.

Es sensible al calor, y cuando la leche se calienta tiene lugar el fenómeno conocido como pardeamiento, en el cual la lactosa reacciona con los grupos amino de las proteínas (reacción de Maillard), o se produce la caramelización (por polimerización de las moléculas de lactosa). Un pardeamiento excesivo repercute en una pérdida del valor nutritivo de las proteínas, la formación de compuestos antinutritivos o tóxicos y evidentes cambios organolépticos.

La lactosa puede ser fermentada por determinadas bacterias para producir ácido láctico. Ésta es la base de la elaboración de leches fermentadas y quesos frescos.

Pero, la lactosa no es simplemente un hidrato de carbono que proporciona energía a los seres humanos. Entre otras funciones, es la única fuente de galactosa, hidrato de carbono esencial para el desarrollo cerebral, como ya se ha mencionado, al igual que la glucosa, otro de sus componentes. Existe galactosa ligada en enlaces alfa (galactosidos) y beta (galactooligosacáridos) en los vegetales, frutas y legumbres, pero se desconoce su capacidad de utilización por el organismo y no existe evidencia científica que apoye su exclusión de las dietas en pacientes con galactosemia (defecto congénito para la utilización de la galactosa).

La lactosa igualmente ejerce propiedades parecidas a la fibra dietética en cuanto a los efectos causados por su fermentación, de tal manera que puede ser utilizada como prebiótico. Promueve la proliferación de bacterias intestinales, favoreciendo la síntesis bacteriana de biotina, vitamina B2, ácido fólico, vitamina B6 y también la fermentación láctica, que facilita a su vez la absorción de calcio en el intestino.

La lactosa contribuye también favoreciendo la absorción de calcio y magnesio, y al desarrollo de la microbiota bacteriana intestinal en el neonato, algo muy importante para la salud del niño. Contribuye mejorando la asimilación y depósito de calcio durante la formación y crecimiento del hueso y, a nivel bucal, evita el desarrollo de la placa dental, y no fomenta la aparición de caries dental.

La lactosa también presenta numerosas propiedades funcionales de gran utilidad en la industria alimentaria y farmacéutica. Entre otras:

Facilita la fijación del aroma (helados, flanes). Por su bajo poder edulcorante, forma parte de productos dietéticos y, en mezclas de condimentos, confiere sabor a los alimentos.

Se utiliza como soporte y diluyente de numerosos fármacos, y es habitual su empleo como excipiente de comprimidos, por su capacidad de compresión y moldeo, en la industria farmacéutica.

Como componente de medios de cultivo de mohos y otros microorganismos en la industria de antibióticos.

Algunos derivados de la lactosa, como la lactulosa, el lactitol y los galactooligosacáridos forman parte de preparaciones prebióticas para promover la salud intestinal. Los galactooligosacáridos son resistentes a las enzimas digestivas y actúan como prebióticos, promoviendo el desarrollo de bacterias beneficiosas para la salud intestinal como las bifidobacterias. Los galactooligosacáridos presentan un sabor dulce y aportan poca energía (aproximadamente 2 kcal/g), por lo que son muy utilizados en la industria alimentaria, como componentes de fórmulas infantiles, en confitería, gomas de mascar, yogurt, helados y productos horneados.

Otros derivados de la lactosa, como la tagatosa y el ácido lactobiónico, entre otros, tienen potenciales usos como ingredientes bioactivos de los alimentos.

Otros hidratos de carbono

En la leche, también existen otros hidratos de carbono, pero en cantidades pequeñas, tales como glucosa, galactosa, oligosacáridos, amino azúcares y azúcares fosforilados.

Los oligosacáridos presentes en la leche están constituidos por azúcares sencillos, como la glucosa, galactosa, ácido siálico, fucosa y N-acetilglucosamina.

La glucosa, es la fuente de energía del cerebro y la galactosa es menos dulce que la glucosa y la sacarosa, además puede reaccionar con algunos derivados de las proteínas, provocando un cambio en el color y sabor de la leche, es sensible al calor, y fermentable por distintos microorganismos.

Actualmente se alude a las propiedades de los oligosacáridos presentes en la leche humana como promotores de la microbiota intestinal (bifidobacterias), y sus efectos antimicrobianos. Constituyen la “fibra soluble” de la leche. Además de actuar como sustrato metabólico para las bacterias intestinales, actúan como receptores de patógenos, induciendo y reforzando la respuesta inmune frente a estos.

Sin embargo, las leches de rumiantes, como las de vaca, oveja y cabra, tienen un menor contenido en estos compuestos en relación a la leche humana.

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Respecto a otros derivados lácteos, el contenido en hidratos de carbono de los quesos es muy escaso, debido a que la lactosa se convierte en gran medida en ácido láctico, e incluso en algunos tipos de queso, se degrada hasta dióxido de carbono. En las leches fermentadas, el contenido en hidratos de carbono (lactosa fundamentalmente) es variable, como consecuencia de la fermentación, pero se suele adicionar como tal o como leche en polvo desnatada en el proceso de elaboración.

Dra. Dª. Ana Haro García, Farmacéutica y Tecnóloga de los alimentos, Diplomada en Nutrición.

Revisado por Dra. Casandra Madrigal. Nutricionista-Dietista, Doctora en Nutrición y Ciencia de los alimentos. Fundación Iberoamericana de Nutrición-FINUT. Febrero, 2025.

Referencias

Toca, Carmen., Fernández, Adriana., Orsi, Marina., Tabacco, Omar., Vinderola, Gabriel. Intolerancia a la lactosa: mitos y verdades. Actualización. Archivos Argentinos de Pediatría. 2022, Feb 1;120(1).

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