El consumo de leche en España ha descendido casi 40% desde el año 2000 hasta la actualidad. Para el año 2023, el consumo se ubicó en 63 litros por año o 172 ml por día, lo que equivale a ¾ de vaso de leche (Statista, 2025). Este alimento que debe formar parte de la base de cualquier sociedad que busca el mayor bienestar para la población merece ser reconocido por sus únicas propiedades nutricionales, para la salud, para el sostenimiento ambiental y para la economía de los países.

Leche fresca y UHT

La leche fresca es obtenida directamente de la vaca y sometida a un proceso de pasteurización suave a 79°C durante 17 segundos. Este tratamiento inactiva o elimina los microorganismos potencialmente peligrosos, como los que causan listeriosis, fiebre tifoidea, tuberculosis, difteria y brucelosis, preservando casi intactas las propiedades nutricionales y organolépticas de la leche. La leche fresca debe mantener la cadena de frío para asegurar una vida útil de más de 15 días.

Es crucial distinguir entre leche fresca y leche cruda. La leche cruda no ha sido sometida a ningún tratamiento térmico o químico, por lo que puede contener microorganismos patógenos, haciendo su consumo potencialmente peligroso.

La leche UHT (Ultra High Temperature) se trata con elevado calor a 150°C durante 5 segundos, inactivando todos los microorganismos y enzimas. Aunque este proceso puede afectar el sabor, olor y color de la leche, ambos tipos de leche (UHT y fresca) mantienen un valor nutricional similar gracias a los procesos de enriquecimiento posteriores.

Propiedades nutricionales y de salud de la leche fresca

La leche contiene principalmente agua (87%) y proteínas de alto valor biológico (3,2 g por cada 100 ml), como caseínas y proteínas del lactosuero. Dos vasos de leche cubren entre el 30-34% de las necesidades proteicas diarias de un adulto. La lactosa (4,8 g por cada 100 ml) favorece la absorción del calcio. La grasa láctea (3,9 g por cada 100 ml) contiene ácidos grasos esenciales para la salud cardiovascular. Las leches pueden ser enriquecidas con calcio, vitamina D y omega-3, mejorando el contenido nutricional de un alimento que de manera natural es muy valioso en términos de nutrientes.

Recientemente, Nielsen y colaboradores, 2024, han identificados 202 secuencias de péptidos bioactivos adicionales con funciones específicas en la leche. Los péptidos (del griego antiguo: πεπτός [peptós] ‘digerido’) son un tipo de molécula formadas por la unión de varios aminoácidos mediante enlaces peptídicos, que se pueden encontrar en la leche Estos nuevos péptidos tienen funciones antioxidantes, inhibidores de la ECA (utilizados para tratar enfermedades del corazón y presión arterial alta), antiinflamatorios, antimicrobianos y otros. En la leche se encuentran péptidos bioactivos que tienen una amplia gama de posibles sitios de acción en todo el cuerpo, incluyendo la boca, el estómago, el intestino, el páncreas, el hígado, el sistema inmunológico, el sistema esquelético, el tejido adiposo, el músculo, el sistema nervioso y la piel.

A continuación, se puede observar la cantidad de nutrientes que aporta 1 vaso de leche fresca (240 ml), según la tabla de composición de alimentos del Ministerio de Agricultura de Estados Unidos.

Un vaso de 240 ml de leche de vaca enriquecida con calcio, vitamina A y vitamina D puede llegar a aportar:

432 mg de calcio o alcanzar a cubrir 36% de las necesidades de este mineral.

288 ug de vitamina A o alcanzar a cubrir 36% de las necesidades de esta vitamina.

3,6 ug de vitamina D o alcanzar a cubrir 72% de las necesidades de esta vitamina.

Hoy en día, podemos encontrar una variedad de leches en el mercado adaptadas a diferentes necesidades nutricionales:

Leche con Extra Calcio: Enriquecida con un 40% más de calcio que la leche normal, ideal para fortalecer los huesos.

Leche con Omega-3: Enriquecida con ácidos grasos Omega-3, beneficiosos para la salud cardiovascular.

Leche Desnatada y Semidesnatada: Contiene menos grasa que la leche entera, adecuada para quienes buscan reducir su consumo de grasas.

Leche sin Lactosa: Ideal para personas con intolerancia a la lactosa.

Leche Orgánica: Producida sin el uso de pesticidas ni hormonas, para quienes prefieren productos ecológicos.

Otros beneficios de la leche

Ambientales: Promover el consumo de leche fresca localmente ayuda a reducir las emisiones de CO₂ y el uso de energía, ya que requiere menos transporte y tratamientos térmicos intensivos. Apoya la agricultura sostenible y reduce la generación de residuos al utilizar envases reciclables. Estos factores contribuyen a un menor impacto ambiental y a una huella de carbono más reducida.

Económicos: Fortalece la economía regional, apoyando a los agricultores y creando empleo en producción, procesamiento y distribución. También puede resultar más económica para los consumidores y permitir a los productores invertir en mejoras tecnológicas y prácticas agrícolas sostenibles, beneficiando a toda la comunidad.

Saber más

Recientemente, una cepa del virus de la gripe aviar H5N1 comenzó a circular en el ganado lechero, detectándose altos niveles de este virus en la leche de vaca, lo que preocupó por el posible riesgo de infección para los humanos. En ese momento, no se sabía si el proceso de pasteurización que se realiza normalmente a la leche de vaca para hacerla segura para el consumo humano, sería eficaz contra los virus de la gripe en la leche. Por ello un estudio de Schafers y colaboradores publicado en Nature Communications en el año 2025, estudió la inactivación del virus en la leche mediante la aplicación de calor, incluyendo varios tipos de virus de la gripe. Se encontró que, a las temperaturas de pasteurización de 63°C y 72°C, la capacidad infectiva del virus se pierde rápidamente y se vuelve indetectable antes de los tiempos recomendados para la pasteurización (30 minutos y 15 segundos, respectivamente). Se concluyó que las condiciones de pasteurización inactivan eficazmente el virus H5N1 en la leche de vaca, pero la leche no pasteurizada podría contener virus de la gripe infecciosos.

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Original de Dª. Patricia Galdo García, Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Diplomada en Nutrición Humana y Dietética.

Actualizado y revisado por Dra. Jennifer Bernal-Rivas. Nutricionista-Dietista, Máster en Nutrición Humana y Doctora en Ciencias. Fundación Iberoamericana de Nutrición-FINUT. marzo, 2025.

Referencias

Statista. Consumo de leche en España: 2000-2023. https://es.statista.com/estadisticas/489537/consumo-de-leche-liquida-per-capita-en-espana/ Consultado 3 marzo 2025.

Ministerio de Agricultura, pesca y alimentación. Consumo de leche y productos lácteos. 2023. https://www.mapa.gob.es/es/ganaderia/temas/produccion-y-mercados-ganaderos/consumolecheyproductoslacteos2023_final_tcm30-664770.pdf Consultado 3 marzo 2025.

Nielsen, S. D. H., Liang, N., Rathish, H., Kim, B. J., Lueangsakulthai, J., Koh, J., … & Dallas, D. C. (2024). Bioactive milk peptides: An updated comprehensive overview and database. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 64(31), 11510-11529.

USDA food composition data base. Fresh milk. https://fdc.nal.usda.gov/food-details/2705385/nutrients Consultado 3 marzo 2025.

Schafers, J., Warren, C. J., Yang, J., Zhang, J., Cole, S. J., Cooper, J., … & Hutchinson, E. (2025). Pasteurisation temperatures effectively inactivate influenza A viruses in milk. Nature Communications, 16(1), 1173.