Los lácteos ocupan un lugar destacado en nuestra alimentación por su riqueza nutricional y la amplia variabilidad de formas y presentaciones con que se comercializan.

A partir de los años 80 del siglo pasado, el comienzo por la preocupación y mayor sensibilidad de la población de los efectos de la alimentación sobre el aumento de obesidad y del desarrollo de enfermedades cardiovasculares en países desarrollados y en vías de desarrollo, por lo que aparecieron productos lácteos con menor contenido energético como las leches parcial o totalmente desnatadas, enriquecidas en vitaminas A y D, para compensar las pérdidas por desnatado y leches enriquecidas en calcio. Además, la leche desnatada o semidesnatada se puede enriquecer con ácido oleico procedente de aceites vegetales.

La leche desnatada supone un excelente aporte de calcio en las dietas hipocalóricas.

La leche desnatada se obtiene industrialmente mediante un proceso de centrifugación durante el procesado de la leche. El centrifugado permite la separación casi instantánea de la grasa del resto de componentes de la leche y cuyo contenido de materia grasa se haya reducido a un porcentaje de un 0,50% (m/m), como máximo.

En esta operación de desnatado se extraen, junto con la grasa, las vitaminas disueltas en la misma. Se trata de vitaminas liposolubles, como la A y la D, por lo que es frecuente que este tipo de leches sean enriquecidas en este tipo de vitaminas.

Valor nutricional de la leche desnatada

Desde un punto de vista nutricional, la leche desnatada es igual a la leche entera, tan sólo difiere en su menor contenido en grasa, y en vitaminas liposolubles (A, D y E), si no ha sido enriquecida con las mismas antes de ser comercializada.

Su contenido en agua es muy similar al de la leche entera, de ahí que sea erróneo el pensar que «la leche desnatada es todo agua». Lo que ocurre es que la grasa influye significativamente en su palatabilidad y, al reducir o suprimir su contenido, esto repercute en su sabor y consistencia, siendo éstos diferentes a los de la leche entera.

La leche desnatada apenas contiene grasa (aprox. 0,30%), lo que reduce su aporte calórico, si la comparamos con el de la leche entera. Un vaso de unos 250 ml de leche desnatada, proporciona unas 92,5 calorías frente a las 163,8 calorías proporcionadas por un vaso del mismo volumen de leche entera. Además, su contenido en grasa es mucho menor, la leche desnatada solo aporta 0,5 g de grasa mientras que el contenido de grasa en la leche entera es de 9,5 g. El aporte de grasas saturadas, monoinsaturadas y poliinsaturadas también es menor en la leche desnatada.

No obstante, la leche desnatada aporta casi la misma cantidad de proteínas (9,8 g desnatada, 7,8 g entera), hidratos de carbono (12,3 g desnatada, 11,8 entera), vitaminas del grupo B y minerales, como el calcio (302, 5 mg desnatada, 310 mg entera), fósforo (242,5 mg desnatada, 230 mg entera) y magnesio (71,5 mg desnatada, 29 mg entera), entre otros, que la leche entera.

Otra diferencia respecto a la leche entera, es que en el desnatado se extrae, junto a la grasa, las vitaminas disueltas en la misma. Se trata de vitaminas liposolubles, como la A, D y E, que suelen ser repuestas por la industria láctea antes de que la leche sea comercializada.

La vitamina D es imprescindible para una buena absorción de calcio y fósforo, y para fijar el calcio en los huesos y dientes, ayudando en la prevención de la osteoporosis. Puede ser sintetizada en la piel, por influencia de la luz solar, pero se obtiene sobre todo a través de la dieta, por el consumo de los alimentos lácteos.

La leche entera se considera generalmente una buena fuente de vitamina A (172 µg/ 100 g), disminuyendo en caso de leche desnatada a 102 µg/100 g. La vitamina A es fundamental para la visión y esencial para el crecimiento, mantenimiento y reparación de las células de las mucosas, epitelios, piel, visión, uñas, cabello y esmalte de dientes, entre otras funciones.

Prácticamente todas las leches parcial o totalmente desnatadas que se consumen hoy en día vienen enriquecidas con dichas vitaminas.

La mejor manera de satisfacer las necesidades nutricionales de calcio es mediante el consumo de lácteos. La leche desnatada supone un excelente aporte de calcio en las dietas hipocalóricas. En este sentido, estudios científicos que han demostrado que los individuos con una mayor ingesta de calcio en la dieta podrían tener menores concentraciones de trigliceridos y LDL (colesterol malo) en sangre y mayores concentraciones de HDL (colesterol bueno) en comparación con aquellos con la menor ingesta de calcio.

Hay evidencias científicas de cómo el consumo de calcio, no sólo dificulta la formación de grasa, sino que ayuda a eliminarla a través de las heces, permite mantener la masa muscular, reduce la grasa abdominal, disminuyendo el riesgo a padecer enfermedades cardiovasculares y diabetes (relacionadas con el exceso del perímetro o grasa abdominal). El calcio juega un papel importante en el metabolismo de las grasas en la sangre, gracias a sus múltiples funciones en la digestión de los lípidos en el intestino delgado. Su interacción con los ácidos grasos y la bilis puede influir en la formación de micelas y en la absorción y el metabolismo de las grasas, un proceso clave para nuestro organismo.

En estos casos, el consumo de leches desnatadas, pero que estén enriquecidas, resultan una excelente forma de proporcionar calcio al organismo controlando el aporte de grasa y/colesterol, así como su contenido calórico, en el caso de personas que deban controlar la ingesta de grasa en su dieta diaria, sin renunciar a los lácteos y privarse así de las ventajas nutricionales que aportan este tipo de alimentos.

En este sentido, conviene hacer un inciso, la leche desnatada no se recomienda en niños menores de cuatro años. Tan sólo se indica su consumo a estas edades cuando exista riesgo cardiovascular o de obesidad y siempre bajo la supervisión e indicaciones de un profesional de la salud y de la nutrición.

Dra. Dª. Ana Haro García, Farmacéutica y Tecnóloga de los Alimentos, Diplomada en Nutrición.

Revisado por Dra. Casandra Madrigal. Nutricionista-Dietista, Doctora en Nutrición y Ciencia de los alimentos. Fundación Iberoamericana de Nutrición-FINUT. Febrero, 2025.

Referencias

Fundación Española de la Nutrición (FEN), Fundación Iberoamericana de Nutrición (FINUT). La leche como vehículo de salud para la población. Madrid. 1ª edición: mayo 2015.

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