Las setas forman parte de la familia de los hongos y se caracterizan por tener un cuerpo fructífero, es decir, la parte visible que solemos recolectar y consumir. En el mundo existen cientos de especies de setas, aunque muchas de ellas son duras, amargas, leñosas o tan raras que no se utilizan como alimento.

Cuando hablamos de «setas», nos referimos de manera general a todos los hongos comestibles, tanto los que se cultivan como los que crecen de forma silvestre, siempre que se destinen al consumo en fresco, y dejando fuera aquellos que se usan para procesos industriales.

Entre las setas más populares y presentes en el mercado durante todo el año, destaca el pleuroto. Otra de las más apreciadas en la gastronomía es el boletus, especialmente la especie Boletus edulis, muy valorada por su sabor y textura.

Las setas no tienen propiedades nutritivas especialmente significativas, pero son uno de los alimentos más exquisitos y valorados en la gastronomía y son muy aconsejadas en las dietas de adelgazamiento. Existen especies comestibles, especies venenosas y hasta especies con propiedades curativas. Reconocerlas y recolectarlas es un arte.

Hay gran variedad de setas y cuando salimos a recolectarlas es importante conocer bien las comestibles.

Diferencia entre las setas y los hongos

Las setas son la parte visible, comestible de ciertos hongos superiores. La seta representa la parte reproductora del hongo, es el fruto del hongo, y alberga las esporas que una vez liberadas permiten su reproducción.

Los hongos son seres vivos complejos, a medio camino entre el mundo vegetal y el animal. No contienen clorofila, no precisan de la luz solar para crecer y realizan una interesante función ecológica al utilizar para nutrirse la materia orgánica ya transformada por otros seres vivos.

Valor nutricional de las setas

Las setas proporcionan poca energía, de unas 25 a 35 kcal/100 g, por lo que están aconsejadas en las dietas de adelgazamiento. Tienen un elevado porcentaje de agua, aproximadamente de un 80 a un 90% de su peso, por lo que resultan muy ligeras. Aunque se dice que las setas son especialmente ricas en proteínas, su contenido proteico es bajo y oscila entre el 2 y el 5%, valores próximos a los que presentan las verduras. Algunas setas, como la apreciada trufa, llegan a valores de un 7% de proteínas. Sin embargo, su relativa riqueza en compuestos nitrogenados, responsables en gran medida de su sabor, las convierte en perjudiciales para personas que padezcan de gota, niveles elevados de ácido úrico y problemas reumáticos.

Contiene pocos hidratos de carbono (4%), fundamentalmente como glucógeno (un tipo de almidón propio de los animales) y polisacáridos de corta cadena. Algunas tienen un azúcar característico: la trehalosa. Su contenido en fibra es de un 2,5%, y se encuentra en forma de celulosa.

Su cantidad de grasas es muy poca, oscilando dicho contenido del 0,2 al 0,5%. Destaca el contenido en vitaminas del grupo B (B1, B2, B6), niacina y ácido fólico. Aportan cantidades interesantes de fósforo, sodio, potasio, hierro, cobre y cinc.

¿Cómo consumir setas?

Al llegar a casa, limpiar las setas y airearlas en un lugar fresco. No conviene lavarlas excesivamente porque pierden aroma y sabor. Normalmente, basta con limpiarlas con un paño húmedo.

Las setas son alimentos perecederos y como tales deben ser consumidos de inmediato para poder apreciar todo su aroma y sabor. Su preparación debe ser sencilla para no desvirtuar su aroma.

No conviene consumir crudas las setas. Existen una serie de sustancias nocivas que deben ser destruidas por calor. El cocinado evitará las sustancias nocivas capaces de irritar el tubo digestivo (náuseas y vómitos) y que pueden tener una acción cancerígena como es el caso de la agaritina presente en los champiñones.

Consumir con moderación, ya que son indigestas, especialmente en personas con problemas digestivos hepáticos o renales. Deberán tener especial cuidado los niños, embarazadas, ancianos y enfermos de gota y con reuma, que son más sensibles a las toxinas y compuestos nitrogenados que éstas contienen.

Conservar siempre una muestra de las setas consumidas, puede ser muy útil en caso de una posible intoxicación.

Y algo muy importante: no consumir ninguna seta si no se está completamente seguro de su comestibilidad. Ante la menor duda conviene desistir.

España y los hongos medicinales

España explota un 10% de las especies de hongos medicinales. Además de exquisitas, las setas son un interesante recurso natural aún poco explotado, por lo que tenemos a nuestro alcance un enorme potencial social y económico. Las administraciones públicas y la industria farmacéutica deben tomar cartas en este asunto e incentivar y poner en marcha las innovaciones posibles que permitan sacar un máximo provecho.

Los hongos medicinales ofrecen valiosos beneficios para la salud y poseen una amplia gama de propiedades farmacológicas, como actividades antialérgicas, antibacterianas, antifúngicas, antiinflamatorias, antioxidantes, antivirales, citotóxicas, inmunomoduladoras, antidepresivas, antihiperlipidémicas, antidiabéticas, digestivas, hepatoprotectoras, neuroprotectoras, nefroprotectoras, osteoprotectoras e incluso efectos hipotensores. El creciente interés en la micoterapia requiere un fuerte compromiso de la comunidad científica para ampliar los ensayos clínicos y proponer suplementos de origen seguro y pureza genética.

Las trufas

Las cerdas son las mejores buscadoras de trufas. Una buena cerda trufera puede extraer en una sola mañana hasta quince kilos de trufas. Aunque en España se suelen utilizar perros adiestrados, parece que el mejor buscador de trufas es el cerdo, o, mejor dicho, la cerda, debido a su finísimo olfato, por lo que en muchas regiones truferas, como el Périgord, se utilizan cerdas adiestradas para buscar este apreciado tesoro.

Sin embargo, su adiestramiento no es tarea fácil, además de ser un proceso bastante lento. Se necesitan animales jóvenes, de cuatro a cinco meses, por lo que cada año hay que adiestrar un cerdo joven, además este animal presenta el inconveniente de ser un auténtico goloso en busca de su apreciado manjar y tiende a devorarla en cuanto las descubre.

Saber más sobre las setas

Es fundamental que los aficionados a la micología se aseguren de conocer e identificar sin lugar a dudas las especies que recogen y consumen. Una vez identificadas, deben seguir algunas recomendaciones para garantizar un consumo seguro y saludable de estos productos del campo:

Solo se deben recoger setas en buen estado, evitando aquellas que estén rotas, parcialmente descompuestas, empapadas en agua o que hayan sufrido heladas durante la noche.

Las setas deben transportarse en recipientes rígidos y bien ventilados, como cestos, para permitir la dispersión de esporas y contribuir a la regeneración del bosque. Nunca deben ser transportadas en bolsas de plástico, ya que esto puede causar que se aplasten o fermenten.

Se recomienda consumirlas lo antes posible, ya que se alteran rápidamente, y guardarlas en un lugar fresco, preferiblemente en el cajón de las verduras del frigorífico.

Es aconsejable comerlas con moderación y cocinadas, ya que el proceso de cocción facilita su digestión y, en algunos casos, algunas setas comestibles pueden ser peligrosas si se consumen crudas.

Al recoger setas, se debe respetar el equilibrio del ecosistema del bosque, evitando remover el musgo o la hojarasca, ya que esto puede impedir que crezcan más setas. Tampoco se deben recoger ni destruir aquellas que no sean aprovechables o que no se conozcan.

Dra. Dª. Ana Haro García, Farmacéutica y Tecnóloga de los Alimentos, Diplomada en Nutrición.

Revisado por Dra. Casandra Madrigal. Nutricionista-Dietista, Doctora en Nutrición y Ciencia de los alimentos. Fundación Iberoamericana de Nutrición-FINUT. Marzo, 2025.

Referencias

Venturella G, Ferraro V, Cirlincione F, Gargano ML. Medicinal Mushrooms: Bioactive Compounds, Use, and Clinical Trials. Int J Mol Sci. 2021;22(2):634. Published 2021 Jan 10. doi:10.3390/ijms22020634

Navarra.es. Información para un consumo seguro de setas. https://www.navarra.es/home_es/Temas/Portal+de+la+Salud/Ciudadania/Me+cuido/Habitos+saludables/Alimentacion/Consumo+de+setas/Setas_Informacion.htm. Consultado 17 marzo 2025.

Ministerio de agricultura, pesca y alimentación. Verduras y hortalizas. Mushroom.

chromeextension://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/https://www.mapa.gob.es/eu/ministerio/servicios/informacion/setas_tcm35-102710.pdf. Consultado 17 marzo 2025.