El sargo o charrán (Diplodus sargus) es un pescado muy apreciado por su sabor, aunque su valor nutritivo no es tan elevado como el de otros peces. Es especialmente popular entre los aficionados a la pesca deportiva, ya que es un pez ágil y desconfiado. Su carne tiene un excelente sabor gracias a su alimentación variada, y permite preparaciones sencillas y deliciosas en la cocina.
Hábitat del Sargo
Es un pescado azul de agua salada muy común. Habita en zonas costeras, entre rocas y arenales donde la luz es abundante y el alimento es variado. Se encuentra principalmente en el Océano Atlántico y el mar Mediterráneo, desde la superficie hasta los 30 metros de profundidad. En verano, se acerca más a la costa.
Descripción del Sargo
Su cuerpo es alto y comprimido, con una tonalidad plateada que se oscurece ligeramente en el dorso y se aclara en el vientre. Presenta entre 5 y 6 franjas verticales oscuras en sus costados y una característica mancha en la cola en forma de silla de montar.
Los ejemplares jóvenes tienen un color más claro, que se va oscureciendo con la edad, pudiendo confundirse con otras especies. Algunos adultos presentan una línea plateada que une ambos ojos.
Alimentación del Sargo
Es un pez omnívoro, alimentándose tanto de animales como de vegetales. Su dieta incluye moluscos, gusanos, crustáceos, equinodermos, algas y hierbas. Gracias a sus fuertes molares, puede triturar conchas con facilidad y siente especial predilección por los cefalópodos.
Otras Especies de Sargo
Existen otras especies de la misma familia, entre las que destacan:
Mojarra: Más pequeña que el sargo común, con dos franjas negras (una en la cola y otra en la cabeza). Suele habitar junto al sargo común, formando parte del mismo banco.
Raspallón o Esparrallo: De menor tamaño y caracterizado por su coloración amarilla y una franja negra en la cola. No vive en grupos y es la especie de sargo más abundante.
Sargo Real: El más grande de la familia, pudiendo alcanzar los 5 kilos de peso. Se diferencia por su mayor tamaño y por las bandas más gruesas y oscuras en sus costados. Es el más difícil de encontrar.
Sargo Picudo: Habita en fondos de arena o fango y se distingue por la forma en pico de su boca. No es muy común en nuestras costas.
Valor Nutritivo del Sargo
Es un pescado semigraso de agua salada, con un aporte de 99 calorías por cada 100 gramos. Su composición incluye:
Proteínas y grasas, en su mayoría Omega 3.
Más del 80 % de agua.
Vitaminas en pequeñas cantidades: B1 (tiamina), B2 (riboflavina) y B12 (cianocobalamina).
Minerales como calcio, sodio, potasio y fósforo, con menor cantidad de hierro.
Colesterol, aunque en niveles bajos comparados con otros alimentos.
Cómo Elegir un Buen Sargo en el Mercado
Para asegurarnos de que el pescado es fresco, es importante fijarse en los siguientes detalles:
Apariencia general: Debe parecer fresco y tener un aspecto firme.
Ojos: Brillantes, de color negro y no hundidos.
Carne: Firme, brillante y con escamas bien adheridas.
Piel: Sin olores desagradables y bien adherida a las vísceras.
Agallas: De color rojo vivo, sin mucosidad o con una fina capa transparente.
Para conservarlo en buen estado:
Si se va a consumir en 24-48 horas, guardarlo en el frigorífico, limpio y bien envuelto.
Si se va a tardar más en consumirlo, es mejor congelarlo, asegurando que esté limpio y aislado del resto de los alimentos.
El Sargo en la Cocina
El sargo es muy versátil en la cocina y se puede preparar de diversas formas. Dependiendo de la receta, se puede pedir en la pescadería de distintas maneras:
Entero y limpio, sin escamas ni aletas.
A la espalda, abierto por la mitad y apoyado en sus dos lomos.
En lomos, sin espinas y listo para cocinar.
Curiosidades sobre el Sargo
Es un pez conocido entre los submarinistas, ya que es muy abundante en nuestros mares.
Es un animal rápido y desconfiado.
Se alimenta en aguas poco profundas, siendo más fácil de pescar cuando el mar está revuelto.
Su carne tiene un sabor excepcional gracias a su dieta rica en moluscos y mariscos.
Es un pez hermafrodita, lo que significa que posee órganos reproductivos masculinos y femeninos al mismo tiempo.
El sargo es un pescado sabroso, fácil de cocinar y con interesantes propiedades nutricionales. Ideal para quienes buscan una opción saludable y deliciosa en su dieta.
Dª. Mª Pilar Herrero Jiménez, Diplomada en Nutrición Humana y Dietética. Máster en Alimentación en el Adolescente y el Niño.
Revisado por Dra. Casandra Madrigal. Nutricionista-Dietista, Doctora en Nutrición y Ciencia de los alimentos. Fundación Iberoamericana de Nutrición-FINUT. Marzo, 2025.
