Los guisantes son las semillas maduras de una planta trepadora llamada Pisum sativum, que prospera en climas templados y húmedos. Forman parte de la familia de las leguminosas, al igual que las judías, habas y lentejas. Estas semillas se encuentran protegidas dentro de unas vainas de color verde intenso, lo que les ayuda a mantenerse resguardadas de los productos químicos empleados en la agricultura.

Los guisantes son un importante cultivo leguminoso que proporciona una buena fuente de proteínas, vitaminas, minerales y compuestos bioactivos que son beneficiosos para la salud humana.

Es una leguminosa cuyo consumo está extendido por todo el mundo

El guisante tiene su origen en Oriente Medio y Asia Central, donde se cultiva desde hace milenios. Existen referencias sobre su cultivo que datan del Neolítico (7.000-6.000 a.C.).

Durante siglos, ha sido un alimento básico en la dieta de las civilizaciones del Mediterráneo. En sus inicios, los guisantes se consumían en grano seco, como cualquier otra legumbre. No fue hasta el siglo XVII cuando comenzaron a comerse frescos, disfrutando así de su sabor dulce y textura tierna.

Hoy en día, el guisante es una legumbre ampliamente cultivada en todo el mundo. China, Francia y Rusia son los principales productores, aunque la mayor parte de la cosecha se destina a la elaboración de piensos para animales, dejando solo un pequeño porcentaje para el consumo humano.

Diferentes variedades de guisantes

Existen muchas variedades de guisantes que difieren en color (verde, verde amarillento, azul verdoso, marrón), tamaño, forma (redonda, aplastada), así como el aspecto de la piel de sus semillas (liso o rugoso). Los colores de la cubierta del guisante están asociados con la biosíntesis de flavonoides, que puede verse afectada por diferentes cultivares y entornos de cultivo. Aquí te presentamos algunas de las más conocidas:

Guisante verde. Es la variedad más común y de mayor producción. Redondo, de piel lisa y textura suave, puede consumirse fresco o seco. Su sabor es más dulce cuando está tierno, pero se vuelve más almidonado a medida que se seca.

Guisante azul. De un llamativo color azul verdoso, este guisante tiene un ligero toque amargo si se consume fresco, por lo que suele dejarse madurar para ser utilizado como guisante seco.

Guisante amarillo. Como su nombre indica, tiene un tono amarillo y destaca por su sabor dulce y textura cremosa. Su gusto es más neutro, similar al de los cereales. En Escandinavia, es el ingrediente principal de la tradicional sopa de guisantes amarillos.

Guisante Marrowfat. Es un guisante verde, redondo y de gran tamaño, muy popular en Gran Bretaña para preparar el famoso «mushy peas» (puré de guisantes). También es apreciado en Asia, donde se usa en aperitivos fritos debido a su piel fina y sabor dulce.

Guisante enano. Este guisante es conocido por producir semillas muy pequeñas y extremadamente dulces, lo que lo convierte en una opción deliciosa para quienes disfrutan de un toque más azucarado en sus platos.

Tirabeque. A diferencia de otras variedades, su vaina es tierna y comestible, lo que permite consumirlo entero. Aparece en los mercados a finales del invierno y es un ingrediente imprescindible en la cocina china y japonesa. En diferentes países se le conoce como:

Pois gourmand o mange tout en Francia.

Taccola o pisello mangiatutto en Italia.

Snow peas en Gran Bretaña

Propiedades nutricionales de los guisantes

Los guisantes, ya sean frescos o secos, ofrecen distintos aportes nutricionales. Los frescos son más dulces y jugosos, con mayor contenido de agua, mientras que los secos son más ricos en proteínas, hidratos de carbono y fibra.

Energía. El contenido calórico varía significativamente:

Guisantes frescos: 74 kcal por 100 g.

Guisantes secos: 317 kcal por 100 g, debido a su mayor proporción de hidratos de carbono (56 %) y proteínas (21,6 %), con un bajo contenido en grasa (2,3 %).

Hidratos de carbono. Los guisantes son una fuente importante de hidratos de carbono complejos, principalmente almidón. Cuando están frescos, contienen más azúcares simples, lo que les da su característico sabor dulce. Sin embargo, con el tiempo, estos azúcares se convierten en almidón, haciendo que el guisante pierda dulzura y gane firmeza.

Proteínas. El contenido proteico varía según su presentación:

Guisantes frescos: 6 % de proteínas.

Guisantes secos: 22 %, similar a otras legumbres.

Las proteínas del guisante son ricas en lisina pero bajas en metionina, por lo que se recomienda combinarlos con cereales para obtener una proteína de mejor calidad.

Grasas. Son un alimento bajo en grasa, con solo 0,4 g/100 g en los frescos y 2,3 g/100 g en los secos.

Fibra. Como todas las legumbres, los guisantes aportan una buena cantidad de fibra soluble e insoluble:

Fibra soluble: Ayuda a reducir el colesterol y los niveles de azúcar en sangre.

Fibra insoluble: Favorece la digestión y previene el estreñimiento.

Además, su alto contenido en fibra prolonga la sensación de saciedad, siendo útil en el control del peso. Los guisantes secos tienen aún más fibra, lo que explica su textura más firme.

Vitaminas. Los guisantes contienen una amplia variedad de vitaminas esenciales, como:

Tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina y piridoxina (B6).

Ácido fólico y vitamina K.

Vitamina C, presente en mayor cantidad en los guisantes frescos.

Alfa y beta-carotenos, precursores de la vitamina A.

Es destacable la concentración de vitamina B1. La carencia de esta vitamina está relacionada con el estrés, el envejecimiento, el consumo excesivo de alcohol y se manifiesta con fatiga y depresión.

Los guisantes frescos aportan 0,30 mg/100 g de vitamina B1 lo que supone aproximadamente el 18 % de la cantidad diaria recomendada. Hay que tener en cuenta que el tirabeque y el guisante enano tienen menos tiamina que el guisante verde, más común.

Los guisantes congelados o en lata contienen menos cantidad de vitaminas y minerales como consecuencia del procesado del alimento.

Minerales. Los guisantes contienen minerales como hierro, fósforo, magnesio, cinc y potasio. Unos 150 gramos de guisantes frescos cubren aproximadamente la cuarta parte de las necesidades diarias de hierro, la quinta de las de fósforo y la sexta de las de magnesio.

Otros componentes de los guisantes

Fitosteroles. Los guisantes contienen fitosteroles (mayoritariamente beta-sitosterol, seguido del campesterol y stigmasterol), unas sustancias muy similares al colesterol presentes en los vegetales.

Estos compuestos ejercen un papel beneficioso sobre el organismo, dificultando en el ámbito intestinal la absorción del colesterol de la dieta e incrementando su eliminación. No obstante, aún no se han establecido las dosis necesarias para producir estos posibles efectos.

Además, numerosas investigaciones parecen indicar el papel beneficioso del beta-sitosterol sobre el sistema de defensa del organismo y su posible implicación en la prevención de algunos cánceres (cáncer de próstata) y enfermedades degenerativas (artritis reumatoide, osteoporosis…)

Consejos para la compra y conservación de los guisantes

Aunque los guisantes se asemejan a las verduras, en realidad son legumbres y una de las pocas que pueden disfrutarse crudas. Mientras que los guisantes frescos solo están disponibles en primavera, las opciones congeladas, en conserva o secas permiten disfrutarlos todo el año.

Guisantes Frescos

Para aprovechar al máximo su textura, sabor y vitaminas, lo ideal es consumir los guisantes frescos justo después de su recolección. A medida que la vaina se seca, los azúcares naturales se transforman en almidón, endureciendo su textura y modificando su sabor.

Si no se consumen inmediatamente, pueden guardarse en el frigorífico, pero lo mejor es comerlos en un máximo de dos días. Al comprarlos, busca vainas lisas, brillantes y con guisantes tiernos, sin ser demasiado gruesos ni harinosos. Además, es recomendable desgranarlos justo antes de cocinarlos, ya que no necesitan lavado y se separan con facilidad.

Guisantes Secos

Para obtener guisantes secos, lo mejor es esperar a que las vainas oscurezcan antes de desgranarlas y dejarlas secar en un lugar oscuro y seco por unos días.

Estos guisantes tienen una larga vida útil si se almacenan correctamente: en un recipiente hermético, protegidos de la humedad y la luz directa. En el mercado pueden encontrarse enteros, pelados o partidos, ya sea a granel o envasados. Se recomienda elegir guisantes limpios, sin daños y de tamaño uniforme para asegurar una cocción pareja.

Con estos consejos, podrás disfrutar de los guisantes en su mejor versión, ya sean frescos o secos, a lo largo de todo el año.

Saber más sobre los guisantes

Los guisantes son una excelente fuente de nutrientes y compuestos bioactivos, lo que los convierte en un alimento con múltiples beneficios para la salud. Con un índice glucémico (IG) inferior a 60, se consideran una opción con IG medio o bajo, lo que los hace ideales para sustituir alimentos con IG alto y reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Además, los guisantes son 100 % libres de gluten, por lo que pueden ser consumidos sin problema por personas celíacas. Su alto contenido en proteínas y péptidos contribuye a la regulación del síndrome metabólico, mientras que su fibra dietética favorece una microbiota intestinal saludable.

El guisante es una valiosa fuente de proteína vegetal de alta calidad, reconocida por sus propiedades hipoalergénicas y sus múltiples beneficios para la salud. La proteína de guisante y sus hidrolizados) destacan por su capacidad antioxidante, antihipertensiva y su impacto positivo en la microbiota intestinal.

Gracias a esta combinación única de nutrientes, los guisantes son una opción saludable y con un enorme potencial como alimento funcional. ¡Inclúyelos en tu dieta y disfruta de sus beneficios!

Dra. Dª. Ana Haro García, Farmacéutica y Tecnóloga de los Alimentos. Diplomada en Nutrición

Revisado por Dra. Casandra Madrigal. Nutricionista-Dietista, Doctora en Nutrición y Ciencia de los alimentos. Fundación Iberoamericana de Nutrición-FINUT. Marzo, 2025

Referencia

Ge J, Sun CX, Corke H, Gul K, Gan RY, Fang Y. The health benefits, functional properties, modifications, and applications of pea (Pisum sativum L.) protein: Current status, challenges, and perspectives. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2020;19(4):1835-1876. doi:10.1111/1541-4337.12573

Wu DT, Li WX, Wan JJ, Hu YC, Gan RY, Zou L. A Comprehensive Review of Pea (Pisum sativum L.): Chemical Composition, Processing, Health Benefits, and Food Applications. Foods. 2023;12(13):2527. doi:10.3390/foods12132527