El congrio es un pez de gran tamaño y aspecto imponente, cuya silueta alargada y escurridiza le ha otorgado un lugar especial tanto en la gastronomía como en la cultura. Habitante de las profundidades del Atlántico y el Mediterráneo, suele permanecer oculto en grietas y pecios durante el día, emergiendo por la noche para alimentarse. Su carne, firme y gelatinosa, es apreciada en la cocina por su sabor delicado y su alto contenido en vitamina A, siendo uno de los pescados más nutritivos tras la anguila y la angula.

En la gastronomía española, el congrio es un ingrediente fundamental en guisos y sopas marineras. Su carne gelatinosa le aporta una textura y un sabor únicos a platos como la caldereta, el congrio en salsa verde o el arroz marinero. Es especialmente valorado en el norte de España, donde forma parte de la tradición pesquera y culinaria de comunidades como Galicia y el País Vasco.

Por otro lado, su pesca es un desafío para los pescadores submarinos, ya que el congrio, de carácter territorial y feroz, se defiende con su potente mandíbula y su capacidad de enroscarse como una serpiente. Esta resistencia lo convierte en un verdadero trofeo para quienes logran capturarlo. En la naturaleza, el congrio forma una curiosa relación simbiótica con el bogavante, que limpia la grieta en la que ambos conviven y se alimenta de los restos de comida.

Su importancia trasciende lo culinario, llegando a la literatura y la poesía. Un claro ejemplo es la Oda al Congrio de Pablo Neruda, donde el poeta transforma un guiso de congrio en una exaltación de la vida, el mar y los aromas de la cocina. En sus versos, la caldosa preparación se convierte en un homenaje a la tradición culinaria y a los sabores que nos conectan con nuestras raíces.

Más allá de su fiereza, el congrio es un símbolo de la riqueza marina, de la tradición gastronómica y de la poesía que surge del mar. Un pescado que no solo alimenta el cuerpo, sino también la cultura y la historia de las costas donde habita.

Valor nutricional del congrio

El congrio, un pescado semigraso, aporta aproximadamente 107 calorías por cada 100 gramos de porción comestible y es una fuente de proteínas de alto valor biológico, ya que contiene todos los aminoácidos esenciales, en cantidades moderadas. El congrio contiene aproximadamente 6 g de grasa por cada 100 g de porción comestible, lo que lo clasifica como un pescado semigraso. Esto significa que tiene un contenido de grasa medio, situándose entre los pescados magros (menos de 5 g de grasa) y los pescados grasos (más de 10 g de grasa). Además, su perfil de grasas incluye proporciones saludables de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, lo que lo convierte en una opción nutritiva para incluir en la dieta.

Destaca por su contenido en vitaminas del grupo B, especialmente B1 (tiamina), que supera el nivel de otros pescados y es crucial para el metabolismo de los carbohidratos, el funcionamiento del sistema nervioso, los músculos y el corazón. También aporta B2 (riboflavina), necesaria para el crecimiento, la producción de energía y la formación de glóbulos rojos. Además, incluye vitamina D, aunque en menor cantidad, esencial para la absorción de calcio, y es particularmente rico en vitamina A (retinol), superado solo por las angulas. Esta última vitamina es clave para la salud de tejidos, mucosas, huesos, dientes y visión. El congrio proporciona cantidades significativas de magnesio y fósforo, similares a otros pescados, ambos fundamentales para el sistema óseo y el metabolismo energético. Este equilibrio de nutrientes convierte al congrio en una opción saludable dentro de una dieta equilibrada.

Beneficios para la salud

Apoyo a la salud visual y dérmica: Favorece el mantenimiento de tejidos, mucosas y piel, además de ayudar a conservar una buena visión.

Fácil digestión: Es un alimento ligero y adecuado para personas con sistemas digestivos sensibles.

Beneficios cardiovasculares: Su bajo contenido en grasas saturadas y la presencia de grasas saludables contribuyen a mantener niveles óptimos de colesterol, reduciendo el riesgo de enfermedades del corazón.

Aporte al sistema nervioso y cardiovascular: El fósforo que contiene ayuda al correcto funcionamiento del corazón y del sistema nervioso.

Aporta equilibrio a dietas bajas o altas en ácidos grasos poco comunes: Algunas recetas no normativas.

Preparaciones con congrio

Su ausencia de escamas y la facilidad para retirar sus espinas lo convierten en una opción práctica para preparar todo tipo de recetas. La parte anterior del congrio es más carnosa y sabrosa, ideal para cocinar en trozos y en platos como la tradicional paella de marisco, o acompañado de almejas, guisantes y variadas salsas. Por otro lado, la cabeza y la cola, aunque más espinosas, son perfectas para enriquecer caldos y sopas de pescado.

En España, el congrio es un pescado muy apreciado en la gastronomía, especialmente en el norte del país y en zonas costeras. Se utiliza en varios platos tradicionales, tanto en guisos como en frituras. Algunas preparaciones típicas con:

Congrio a la cazuela – Guiso típico con congrio, patatas, cebolla, ajo, pimiento y tomate, cocinado con caldo de pescado y vino blanco. Muy popular en Galicia y el País Vasco.

Congrio al ajoarriero – Plato de origen aragonés y navarro en el que el congrio se cocina con ajo, pimientos, tomate y guindilla.

Congrio a la gallega – Similar al pulpo a la gallega, pero con rodajas de congrio cocidas y servidas con aceite de oliva, pimentón y patatas.

Congrio en salsa verde – Receta vasca en la que el congrio se cocina con ajo, perejil y vino blanco, formando una salsa ligera y sabrosa.

Caldereta de congrio – Un guiso marinero típico de la costa, con congrio, mariscos y patatas, cocinado lentamente con un sofrito de verduras y especias.

Congrio frito – Trozos de congrio rebozados en harina y fritos en aceite de oliva, muy común en Andalucía.

Congrio en su tinta – Variante del «calamar en su tinta», donde el congrio se cocina con cebolla, ajo, tomate y su propia tinta para dar sabor y color al plato.

Arroz con congrio – Similar a otros arroces marineros, en el que el congrio aporta su intenso sabor al caldo del arroz.

El congrio abierto (la parte menos gelatinosa) suele usarse para frituras y parrillas, mientras que el congrio cerrado (más espinoso y gelatinoso) es ideal para guisos y caldos.

Saber más

La sangre del congrio, así como la de las morenas y anguilas, contiene compuestos tóxicos de origen natural que podrían ser perjudiciales para los humanos si se consumieran crudos. Estas sustancias, conocidas como proteínas tóxicas, pueden provocar irritación o reacciones adversas si la sangre entra en contacto con tejidos internos o mucosas.

Sin embargo, estas toxinas tienen una característica importante: son termolábiles, lo que significa que se descomponen y pierden su toxicidad cuando se someten a altas temperaturas durante la cocción. Por esta razón, no representa ningún peligro para la salud si el congrio se cocina adecuadamente. La temperatura alcanzada durante procesos como hervir, asar o freír es suficiente para eliminar por completo cualquier riesgo asociado a estas toxinas.

Es un buen recordatorio de la importancia de cocinar algunos alimentos correctamente, no solo para garantizar su sabor y textura, sino también para preservar nuestra seguridad alimentaria. El congrio, cuando se prepara bien, es un pescado delicioso y seguro que aporta grandes beneficios nutricionales.

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Original de Dª. Mª Pilar Herrero Jiménez, Diplomada en Nutrición Humana y Dietética. Máster en Alimentación en el Adolescente y el Niño.

Actualizado y revisado por Dra. Jennifer Bernal-Rivas. Nutricionista-Dietista, Máster en Nutrición Humana y Doctora en Ciencias. Fundación Iberoamericana de Nutrición-FINUT. Marzo, 2025.

Referencias

Pagina web PULEVA