La col lombarda es muy semejante al repollo, pero menos cerrado y de un color que tira a morado, magenta o púrpura. Dicho color es debido a la presencia de un pigmento llamado antocianina. Y presenta un sabor ligeramente dulce muy apreciado. Se le conoce con diferentes nombres, tales como: lombarda, col lombarda, repollo morado, col roja o col morada.

La lombarda es uno de los alimentos que menos calorías aporta y es fuente de isotiocianatos, los cuales se relacionan con propiedades anticancerígenas.

La lombarda tiene una historia fascinante que se remonta a tiempos inmemoriales en la región mediterránea. Se sabe que los egipcios ya la cultivaban hace más de 2.500 años a.C., y tanto griegos como romanos la apreciaban no solo en la cocina, sino también por sus propiedades medicinales. De hecho, los romanos fueron los responsables de difundir su uso culinario y terapéutico por todo el Mediterráneo, empleándola en emplastos y cataplasmas para tratar diversos males. Durante la Alta Edad Media, su alto contenido en vitaminas y minerales le valió el apodo de «el médico de los pobres», ya que se utilizaba como remedio casero.

Desde hace más de dos siglos, forma parte de la tradición navideña en Madrid, donde se le conoce cariñosamente como «el pavo de la huerta». Su nombre varía según el idioma: col lombarda en español, red cabbage en inglés, Rotkohl en alemán, chou pommé rouge en francés y cavolo cappuccio en italiano.

Botánicamente, la lombarda (Brassica oleracea var. capitata f. rubra) pertenece a la familia de las crucíferas. Es una planta anual con una raíz robusta, tallo firme y hojas rojizas con bordes ondulados. Su parte más apreciada es la pella, que se considera lista para la cosecha cuando está bien formada y compacta. No requiere cuidados exigentes en cuanto a luz, agua o suelo y, al ser recolectada, su peso varía entre 0,5 y 1,5 kg.

Pero la peculiaridad que define a esta col, es sin lugar a dudas, su color morado, púrpura o rojo violáceo. Dicha tonalidad está directamente relacionada con las antocianinas (pigmento vegetal, del tipo de los flavonoides). Esta coloración se ve afectada por el pH del suelo donde es cultivada, ya que en sustratos con mayor acidez las coles son más rojizas, mientras que en los terrenos alcalinos tornan más azuladas.

Valor nutricional de la col lombarda

La lombarda es uno de los alimentos que menos calorías aporta a nuestro organismo (20-25 Kcal. por cada 100 gramos de parte comestible, en parte dicha particularidad es debida a su bajo contenido en hidratos de carbono (3,54 gramos por cada 100 gramos de parte comestible) y un 91% de agua. No posee colesterol, y tan solo 0,18 gramos de lípidos y 1,50 gramos de proteína por cada 100 gramos de parte comestible. Indicar que esta hortaliza posee 32 mg de purinas por cada 100 gramos de parte comestible.

También resulta una verdura rica en fibra (celulosa), tan es así que su contenido en fibra total es de 2,50 gramos por cada 100 gramos de parte comestible. En cuanto a su aporte vitamínico destaca por su contenido en vitamina C (57 mg por cada 100 gramos de parte comestible) y beta-carotenos (15µg por cada 100 gramos de parte comestible). También nos aporta vitaminas del complejo B (B1, B2, B3, B5, B6, B7 y B9), vitamina E (1,70 mg por cada 100 gramos de parte comestible) y vitamina K.

Entre los minerales con cifras significativas se encuentra el selenio (0,92µg por cada 100 gramos de parte comestible), potasio (250 mg por cada 100 gramos de parte comestible), fósforo (30 mg por cada 100 gramos de parte comestible) y magnesio. Además de poseer también calcio (52 mg por cada 100 gramos de parte comestible), yodo, zinc (80,22 mg por cada 100 gramos de parte comestible), hierro (0,44 mg por cada 100 gramos).

La col lombarda es una fuente natural de compuestos beneficiosos para la salud. Contiene sustancias fitoquímicas como los isotiocianatos y los glucosinolatos, estos últimos presentes exclusivamente en el género Brassica y en algunas especies afines de la familia de las crucíferas. No obstante, no son los glucosinolatos intactos los que aportan beneficios, sino sus productos de degradación, como tiocianatos, isotiocianatos, oxazolidinas y nitrilos, generados gracias a la acción de la enzima mirosinasa. Entre ellos, los isotiocianatos han sido ampliamente estudiados por sus posibles propiedades anticancerígenas.

Además, la lombarda es rica en flavonoides como la quercetina y las antocianinas, responsables de su intensa coloración y de su potente acción antioxidante. De hecho, el término antocianina fue acuñado en 1835 por el farmacéutico alemán Ludwig Clamor Marquart para describir el pigmento azul característico de esta hortaliza.

Col lombarda para un consumo sano

El alto contenido en celulosa de la col lombarda, así como en compuestos azufrados, pueden causar algunas molestias digestivas a quien consuma esta hortaliza. Con objeto de evitarlo es importante seguir los siguientes consejos para su consumo:

La col lombarda se tolera mejor si se consume en crudo en vez de cocida. Para ello la picaremos muy finitas cuando elaboremos ensaladas con ella.

Cuando preparemos platos con ella no conviene emplear ingredientes demasiados grasientos (tocino o salsas con nata o queso), ni condimentos fuertes.

Usar condimentos carminativos, como el comino y el hinojo, en caso de que el sabor de estos no sea de nuestro agrado es posible recurrir a cápsulas o comprimidos que se encuentran en tiendas especializadas y en farmacias y tomarlas después de la comida.

Usar como postre infusiones de menta, anís, salvia o de hinojo o bien tomar en su lugar manzanilla a la que añadiremos hierbabuena, unos granos de anís verde, hinojo o comino.

Con objeto de que no pierda sus vitaminas y nutrientes, lo ideal es cocinarla al punto (unos 40 minutos aproximadamente a fuego lento).

Uso en la cocina de la col lombarda

Aunque lo más frecuente es tomar la col lombarda cocinada, también se puede consumir cruda formando parte de ensaladas, acompañando a lechuga, tomate, zanahoria, cebollas, espárragos, atún en aceite, frutos secos y yogur. Esta es una receta muy típica de la región de Murcia.

Es conveniente dejar la ensalada aliñada un par de horas antes, para que maceren un poco los ingredientes. Para ello lo mejor es aderezarla, taparla con un papel film y depositarla en frigorífico un par de horas. Una vez cocida, se suele usar en caldos y menestras de verduras, así como en guarniciones de segundos platos o simplemente rehogada con ajos y aceite de oliva.

En la cocina se suelen emplear a menudo cocidas con patatas (plato típico navideño en Madrid). Según la costumbre en la cena de Nochebuena se hace lombarda a la madrileña, para ello se cocina con cebolla, aceite, manzana reineta, tocino entrevenado, azúcar, sal y pimienta. Las variedades redondas y más coloreadas se suelen emplear en la elaboración de encurtidos.

¿Qué debo saber para comprar la col lombarda?

La col lombarda está disponible en los mercados durante los meses de invierno, principalmente en su forma fresca, aunque también se encuentra en encurtidos y en productos de cuarta gama, combinada con otras verduras y hortalizas.

Para asegurarte de que está en su mejor estado, busca ejemplares con una textura firme al tacto, hojas exteriores brillantes y un aspecto fresco y sin imperfecciones. Las lombardas de mayor calidad son aquellas más compactas, crujientes y pesadas en proporción a su tamaño, con su característico color violáceo intenso.

Evita las que tengan un núcleo seco, partido, viscoso o leñoso, así como aquellas con hojas marchitas o internas demasiado similares a las externas, ya que esto puede indicar que las hojas exteriores han sido retiradas para disimular su falta de frescura. También es recomendable descartar aquellas que desprendan olores fuertes.

¿Cómo lo conservar la col lombarda en casa?

La col lombarda se puede conservar de 2 a 3 semanas, puesto que se trata de una de las verduras que soportan mejor el paso del tiempo. Para ello, se deben introducir en una bolsa perforada, dentro del refrigerador y en el cajón de las verduras. Se aconseja no lavar hasta que se vaya a consumir, así se conservará mejor.

Un uso curioso es la utilización de esta verdura como indicador del pH natural. El agua de cocer la lombarda se puede utilizar para saber si una sustancia es ácida o básica. Para ello cuece unas hojas de lombarda en un litro de agua durante unos minutos. El agua que queda tiene un vistoso color morado. Pon un poco de esta agua en un vaso y añade unas gotas de vinagre, veras como el agua se vuelve rosa.

En otro vaso pon otro poco de agua de cocer la lombarda y añádele unas gotas de amoniaco, veras que el agua se vuelve azul y luego verde. Las sustancias que como el vinagre hacen que vire a rosa son sustancias ácidas y las que lo tornan a azul o verde son bases. Podemos utilizar esta curiosidad de la col lombarda para analizar las sustancias que queramos desde casa.

Saber más de la col lombarda

La col lombarda es una candidata potencial para su inclusión en nutracéuticos o para su comercialización como alimentos funcionales preparados en diferentes formas culinarias.

El extracto de zumo de lombarda es un recurso ampliamente utilizado en la medicina tradicional debido a su riqueza en minerales, oligosacáridos y diversas sustancias bioactivas.

En particular, las antocianinas, responsables de los vibrantes pigmentos de la lombarda, han demostrado tener efectos beneficiosos en la reducción de la colitis aguda y crónica en modelos de ratón.

Las antocianinas de la col lombarda pueden proporcionar beneficios para la salud que pueden estar asociados con el antienvejecimiento y podrían atenuar la disfunción cognitiva relacionada con la edad al reducir la neuroinflamación y regular el eje intestino-cerebro.

Por otro lado, la col morada proporciona pigmento de alta calidad para aplicaciones industriales.

Dª. María del Carmen Moreu Burgos, Farmacéutica y Tecnóloga de los Alimentos, Diplomada en Nutrición.

Revisado por Dra. Casandra Madrigal. Nutricionista-Dietista, Doctora en Nutrición y Ciencia de los alimentos. Fundación Iberoamericana de Nutrición-FINUT. Marzo, 2025.

Referencias

Jean Wilson E, Sirpu Natesh N, Ghadermazi P, et al. Red Cabbage Juice-Mediated Gut Microbiota Modulation Improves Intestinal Epithelial Homeostasis and Ameliorates Colitis. Int J Mol Sci. 2023;25(1):539. doi:10.3390/ijms25010539

Zayed A, Sheashea M, Kassem IAA, Farag MA. Red and white cabbages: An updated comparative review of bioactives, extraction methods, processing practices, and health benefits. Crit Rev Food Sci Nutr. 2023;63(24):7025-7042. doi:10.1080/10408398.2022.2040416

Zhang N, Jing P. Red Cabbage Anthocyanins Attenuate Cognitive Impairment By Attenuating Neuroinflammation and Regulating Gut Microbiota in Aging Mice. J Agric Food Chem. 2023;71(41):15064-15072. doi:10.1021/acs.jafc.3c03183