El caviar es mucho más que un alimento; es una joya gastronómica que evoca lujo, tradición y sofisticación. Los esturiones, con veinticinco especies, son uno de los peces más antiguos que existen y se considera uno de los grupos de vertebrados más amenazados del mundo, con más del 85% de las especies clasificadas como amenazadas o en peligro. Este pez que ha navegado los ríos y lagos desde tiempos inmemoriales tiene su origen en las aguas del este de Europa y Asia Central. Es reconocido por su delicado sabor y exquisita textura, el mejor caviar proviene de los esturiones pescados en el legendario Mar Caspio, donde países como Azerbaiyán, Irán y Rusia han perfeccionado su elaboración.

Con una historia que atraviesa siglos y culturas, este manjar ha sido venerado por los persas como fuente de fuerza, elogiado por los romanos por sus propiedades curativas, y transformado de un alimento humilde en la Edad Media a un símbolo de estatus y opulencia en las cortes europeas del siglo XIX. Hoy en día, su fascinante historia y sabor inigualable lo convierten en un emblema de la alta gastronomía.

Valor nutricional del caviar

El caviar es un alimento denso en nutrientes que, en una porción de 15 gramos, aporta 45 kcal. Su perfil de macronutrientes incluye 3 g de proteínas de alta calidad y 3 g de grasas, entre las cuales predominan las grasas insaturadas, ácidos grasos omega-3, contenido reducido de grasas saturadas (0,5 g) y sin grasas trans. No contiene carbohidratos, azúcares ni fibra dietética, lo que lo convierte en una opción única para dietas bajas en carbohidratos.

Entre los micronutrientes (vitaminas y minerales), el caviar destaca por su contenido de hierro (1,4 mg, 8% del valor diario recomendado), esencial para la formación de glóbulos rojos, y calcio (20 mg), que contribuye a la salud ósea. Sin embargo, presenta un nivel significativo de sodio (250 mg, 10%), por lo que su consumo debe ser moderado. Además, contiene vitamina A (100 IU) y una cantidad considerable de colesterol (95 mg), lo que refuerza la necesidad de incluirlo en la dieta con moderación y equilibrio.

Beneficios para la salud

El consumo de caviar, siempre en cantidades moderadas, puede ofrecer diversos beneficios para la salud gracias a su perfil nutricional único:

Mejora de la salud cardiovascular: Rico en ácidos grasos omega-3, el caviar ayuda a reducir los niveles de colesterol malo (LDL) y promueve la salud del corazón.

Refuerzo del sistema inmunológico: Su contenido de hierro y vitamina A contribuye al fortalecimiento de las defensas del cuerpo.

Apoyo al sistema nervioso: Las grasas saludables y las proteínas presentes en el caviar favorecen la función cerebral y el equilibrio del sistema nervioso.

Beneficio para la piel y la regeneración celular: Gracias a sus antioxidantes, como las vitaminas y compuestos bioactivos, protege contra el envejecimiento celular y promueve una piel saludable.

Aporte de energía: Al ser una fuente rica en proteínas, el caviar ayuda a mantener altos niveles de energía y a la recuperación muscular.

Preparaciones con caviar

El caviar se elabora a partir de las huevas del esturión, un proceso delicado que comienza con la captura del pez, ya sea de manera salvaje o en piscifactorías. Si el esturión es salvaje, se transporta vivo a las instalaciones donde se le anestesia para proceder a la extracción de las huevas. Este paso es esencial, ya que permite obtener las huevas mientras el pez aún está vivo, evitando que libere una sustancia que podría amargar el caviar. Una vez extraídas, las huevas se lavan cuidadosamente, se sumergen en salmuera para preservar su frescura y se escurren antes de envasarse en latas metálicas, cuya calidad se distingue por colores: azul para el caviar Beluga, amarillo para el Osetra y rojo para el Sevruga. Este proceso no solo garantiza la seguridad del producto, sino que también realza su aroma y sabor únicos, haciéndolo digno de su estatus como manjar exquisito.

En España, el caviar se utiliza en diversas preparaciones culinarias que destacan por su elegancia y sabor. Algunas de las más populares incluyen:

Tostas con caviar: Servidas sobre pan crujiente con una base de mantequilla o queso crema, ideales como aperitivo.

Blinis con caviar: Pequeñas tortitas acompañadas de crema agria y caviar, una combinación clásica y sofisticada.

Huevos rellenos con caviar: Una versión gourmet de los tradicionales huevos rellenos, decorados con caviar para un toque especial.

Tartares y carpaccios: El caviar se utiliza como complemento en tartares de salmón o atún, o en carpaccios de pescado, aportando textura y sabor.

Sopas frías o cremas: Se añade caviar como guarnición en cremas de marisco o sopas frías, realzando el plato con su delicadeza.

Saber más

Los esturiones están entre las especies más amenazadas debido a la sobrepesca, pérdida de hábitats y contaminación. La acuicultura de esturión se centra principalmente en la producción de caviar, aunque también en su carne y subproductos, que son muy valiosos tanto económica como ecológicamente. Este sector reduce la presión sobre las poblaciones silvestres al proporcionar una fuente sostenible de caviar y otros productos. El caviar, su producto más famoso, destaca por su sabor único. La carne de esturión también es apreciada por su suave sabor, textura firme y valor nutricional. Además, subproductos como cartílago, piel y vejigas natatorias tienen aplicaciones potenciales en diversas industrias. La gestión eficiente de estos recursos apoya la sostenibilidad, rentabilidad y conservación ambiental, satisfaciendo la demanda de productos valiosos y diversos.

—————————————-

Original de Maria del Carmen Moreu Burgos, Farmacéutica y Tecnóloga de los Alimentos, Diplomada en Nutrición

Actualizado y revisado por Dra. Jennifer Bernal-Rivas. Nutricionista-Dietista, Máster en Nutrición Humana y Doctora en Ciencias. Fundación Iberoamericana de Nutrición-FINUT. Marzo, 2025.

Referencias

Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Caviar. https://www.mapa.gob.es/gl/ministerio/servicios/informacion/caviar_tcm37-102836.pdf Consultado 17 marzo 2025

Dudu, A., & Georgescu, S. E. (2024). Exploring the Multifaceted Potential of Endangered Sturgeon: Caviar, Meat and By-Product Benefits. Animals, 14(16), 2425.

USDA. Caviar. https://fdc.nal.usda.gov/food-details/1794674/nutrients Consultado 17 marzo 2025