Las grasas son necesarias en la alimentación para el crecimiento y la salud, ya que cumplen importantes funciones en el organismo, en varios niveles. La leche posee un contenido en grasas característico con sus funciones específicas.

La leche es uno de los alimentos más completos y, como tal, aporta grasas además de proteínas, hidratos de carbono, vitaminas y minerales.

A nivel estructural, son un componente esencial del tejido corporal, ya que forman parte de las membranas de todas las células del organismo y son esenciales en el adecuado funcionamiento de las mismas. Por ejemplo, el cerebro y el sistema nervioso central son ricos en grasa y en los períodos en que estos tejidos se están desarrollando, como el período prenatal y los primeros años de vida, es muy importante que la grasa, sobre todo los ácidos grasos Omega 3, estén presentes en cantidades suficientes en la alimentación. Además, forman el panículo adiposo que mantiene el calor del cuerpo y protege contra el frío, fijan y protegen los órganos internos.

A nivel funcional, son usadas para la producción de energía (9 calorías por gramo) y para fabricar sustancias como las hormonas que participan en funciones corporales.

Las grasas en los alimentos aportan ácidos grasos esenciales llamados así porque el ser humano no puede sintetizarlos, como los ácidos linoleico y linolénico (precursor del EPA y del DHA), los cuales son fundamentales para el desarrollo y funcionamiento del sistema nervioso y la retina. Además, son necesarias para la absorción de las vitaminas A, D, E y K (vitaminas solubles en grasas o liposolubles) y son las responsables de la palatabilidad de los alimentos.

La grasa láctea, figuran entre los constituyentes más importantes de la leche, en relación a los aspectos económicos, nutritivos y por las características físicas y organolépticas que imparten a los alimentos lácteos.

La composición de la grasa láctea es muy compleja. La leche entera contiene alrededor de 3,8 gramos de grasa por cada 100 ml, lo que supone alrededor del 50% de su valor energético. La grasa consiste principalmente en triglicéridos (97-98% del total de lípidos en peso), que se componen de ácidos grasos de varias longitudes (4-24 átomos de carbono) y niveles de saturación. Además de otros componentes minoritarios como diglicéridos (<1%), monoglicéridos y fosfolípidos (<1%), y colesterol y ácidos grasos libres (<0,5%).

La grasa láctea presenta un perfil de ácidos grasos particular, ya que encontramos ácidos grasos saturados, ramificados, ácidos grasos trans y ácidos grasos conjugados, además de ciertos ácidos grasos de cadena corta como el ácido butírico.

La leche de vaca contiene una gran proporción de ácidos grasos saturados con respecto a la mayor parte de los aceites comestibles. Asimismo, posee un contenido elevado de ácidos grasos de cadena corta y media, son fácilmente absorbibles, constituyen una fuente de energía inmediata y presentan una baja tendencia de ser almacenados en el tejido adiposo.

Debido a su alto contenido de ácidos grasos saturados y colesterol, en los últimos años se ha desaconsejado el consumo de leche de vaca de forma indiscriminada. No obstante, durante los últimos años se han realizado trabajos de investigación como meta-análisis y revisiones sistemáticas, que han evidenciado la no existencia de asociación entre la ingesta de lácteos enteros equilibrados y riesgo cardiovascular, en individuos sanos.

Del mismo modo, diferentes estudios sugieren que los lácteos totales se asocian con un bajo riesgo de sobrepeso u obesidad, hipertensión y diabetes mellitus tipo 2, especialmente la leche y el yogur para el sobrepeso u obesidad, los lácteos bajos en grasa y la leche para la hipertensión, y el yogur para la y diabetes mellitus tipo 2.

Continuando con la grasa láctea, algo más de un tercio de los ácidos grasos presentes en la leche (~43%), son ácidos grasos saturados (ácidos laúrico, mirístico y palmítico). Dentro de estos, el ácido esteárico (C18:0) está presente en la grasa láctea en concentraciones relativamente elevadas (10-12%), y se considera neutro desde la perspectiva de la salud humana.

El ácido graso insaturado mayoritario de la leche es el oleico, pero la grasa de la leche tiene también un 3-4% de ácidos grasos poliinsaturados, principalmente linoleico y linolénico.

Hay una proporción de ácidos grasos trans (TFA) de origen natural, sobre todo ácidos transmonoinsaturados, más abundantes en ganado que consume pasto natural, que en el que consume grano de maíz o legumbres, cuyo perfil de isómeros es muy diferente del de las grasas elaboradas por procesos tecnológicos como la hidrogenación, presentes en margarinas, bollería y pastelería, que se relacionan con la incidencia de enfermedades cardiovasculares. El ácido graso trans mayoritario presente en la grasa de leche es precursor fisiológico de los ácidos linoleicos conjugados (CLA).

En los últimos años se ha centrado la observación en la presencia natural de ácidos linoleicos conjugados, concretamente del isómero 9-cis 11-trans (ácido ruménico) sintetizado en el rumen y en menor medida en la glándula mamaria.

En el término ácidos linoleicos conjugados se incluyen gran cantidad de isómeros con funciones biológicas; parece ser que algunos de ellos están relacionados con la disminución del peso, la actividad antimutagénica y anticancerígena, y la prevención de patologías cardiovasculares.

El 1% restante está formado por ácidos grasos saturados de cadena corta, como el butírico y capróico, y de cadena media como el láurico y los ácidos grasos cáprico y caprílico que dan el sabor característico a la leche y el queso. Los ácidos grasos saturados de cadena corta y media favorecen la digestibilidad de la leche.

Por último, la grasa láctea también es el vehículo de las vitaminas liposolubles (A, D, E y K), de las que la leche es una buena fuente, así como carotenoides.

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Total ácidos grasos

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Actualmente la industria láctea ofrece leche con menos cantidad de grasa de la que aporta la leche de modo natural. Según el contenido graso se distinguen tres tipos de leche: entera, contenido en grasa mayor o igual al 3,5% (m/m); semidesnatada, entre el 1,5 y el 1,8% (m/m) de materia grasa; desnatada: contenido en grasa menor o igual al 0,5% (m/m).

Dra. Dª. Ana María Roca Ruiz, Médico, Máster en Nutrición.

Revisado por Dra. Casandra Madrigal. Nutricionista-Dietista, Doctora en Nutrición y Ciencia de los alimentos. Fundación Iberoamericana de Nutrición-FINUT. Febrero, 2025.

Referencias

Contenido medio en los ácidos grasos mayoritarios de la leche (Fuente: Departamento de Lactología, Universidad de Granada)

Fundación Española de la Nutrición (FEN). Fundación Iberoamericana de Nutrición (FINUT). La leche como vehículo de salud para la población. Madrid. Edición Española 2016.

Feng, Yifei et al. 2022. “Consumption of Dairy Products and the Risk of Overweight or Obesity, Hypertension, and Type 2 Diabetes Mellitus: A Dose–Response Meta-Analysis and Systematic Review of Cohort Studies.” Advances in Nutrition 13(6): 2165–79.

Fundación Española de la Nutrición (FEN). Organización Interprofesional Láctea (INLAC). Libro blanco de los lácteos. Madrid. 2024. ISBN: 978-84-938865-6-1