Los ovoproductos son derivados del huevo que se obtienen tras su procesado o transformación, ya sea del huevo completo o de sus componentes (clara o yema). Los ovoproductos, son productos transformados resultantes de la transformación de huevos, de diversos componentes o mezclas de huevos, o de la transformación subsiguiente de dichos productos transformados. Estos productos están diseñados para eliminar riesgos sanitarios, extender su vida útil y facilitar su manejo en la industria alimentaria, restaurantes y cocinas profesionales. Aunque su uso doméstico está creciendo, son especialmente populares en entornos donde se trabaja con grandes volúmenes y se requiere homogeneidad en los ingredientes.
Ventajas de los ovoproductos
Reducen el riesgo de contaminación, especialmente con salmonela, al evitar la manipulación de las cáscaras.
Ofrecen versatilidad, adaptándose a las necesidades culinarias en diversas formas: líquidos, deshidratados, congelados, cocidos, entre otros.
Facilitan la elaboración, dosificación, conservación y transporte, ahorrando tiempo en la preparación de platos.
Tienen una vida útil mayor que los huevos frescos, con algunas presentaciones, como las en polvo, que se conservan a temperatura ambiente durante meses.
El valor nutricional de los ovoproductos varía de acuerdo con la parte del huevo y la cantidad utilizada. Recuerda que la yema del huevo contiene alrededor de 200 mg de colesterol, por lo que se considera uno de los alimentos elevados en esta grasa.
Tipos de ovoproductos
Incluyen huevos enteros pasteurizados, claras o yemas líquidas pasteurizadas, huevos cocidos (con o sin cáscara) y productos deshidratados como claras y yemas en polvo. Estos productos garantizan la eliminación de patógenos mediante tratamientos térmicos, aunque se deben mantener buenas prácticas de higiene para evitar contaminaciones posteriores. Existe una gran variedad de ovoproductos disponibles en el mercado dependiendo de las técnicas de elaboración empleadas, el componente del huevo utilizado, si lleva o no sustancias o aditivos adicionados y cuál es la forma final de presentación, que repercutirá en la conservación y comodidad de manejo del producto obtenido. Entre los ovoproductos más comunes se encuentran:
Derivados líquidos. Productos obtenidos del huevo sin cáscara tras un proceso de pasteurización. Se presentan como huevo entero o cada una de sus partes, clara o yema. Son los más comunes y de gran utilidad en hostelería.
Derivados secos o deshidratados. Productos obtenidos tras un proceso de pasteurización y desecado o deshidratación, ya sea por calor o liofilización, en los cuales se elimina parcial o totalmente el agua. Se presentan en forma de hojuelas, gránulos o polvo. Se calcula que un huevo mediano equivale a una cucharada sopera de huevo en polvo reconstituido con dos cucharadas de agua.
Derivados congelados. Productos obtenidos tras pasteurización y posterior congelación o ultracongelación. Deben conservarse a temperaturas de -12ªC, en el caso de ovoproductos congelados, o entre -18ºC y -24ºC para ovoproductos ultracongelados.
Derivados compuestos. Productos obtenidos a partir de un derivado líquido o seco, al cual se añaden otros ingredientes distintos, siendo el contenido mínimo de huevo de un 50%. Quedan incluidos en esta categoría muchos platos preparados, como tortilla o huevos revueltos, que son muy utilizados en hostelería y restauración colectiva y llevan el huevo como ingrediente principal.
Componentes aislados por fraccionamiento de la clara o de la yema. La lecitina de la yema es un buen emulsionante. La ovoalbúmina, la proteína mayoritaria de la clara, es muy apreciada como agente emulsionante y espumante. La lisozima de la clara también se emplea como emulsionante y espumante, así como conservante natural por su actividad antimicrobiana en la industria del vino y en la fabricación de medicamentos.
La elaboración de ovoproductos se realiza a partir de huevos aptos para el consumo humano. Estos huevos son procesados por industrias registradas y autorizadas, siguiendo estrictos controles sanitarios. Dentro de los principales procesos que se emplean al desarrollar los ovoproductos se encuentran:
Pasteurización: Se somete el huevo entero o sus componentes (clara o yema) a tratamientos térmicos para eliminar microorganismos patógenos como la Salmonella, sin afectar la calidad del producto. La pasteurización puede ser a baja temperatura (64,5ºC por 2,5 minutos) o alta temperatura (70ºC por 90 segundos), lo que prolonga la vida útil del producto hasta 6 meses si se envasa de forma aséptica.
Congelación: Este método conserva las propiedades de la clara, pero puede afectar la solubilidad de la yema, que tiende a gelificarse. Para evitarlo, se añade sal o sacarosa durante el proceso. La congelación convencional alcanza -23ºC a -25ºC, mientras que la ultracongelación llega a -35ºC a -40ºC, permitiendo conservar los productos hasta 10 meses.
Beneficios para la salud
Fuente de proteínas de alta calidad: Los ovoproductos contienen proteínas completas que ayudan al desarrollo muscular y la reparación de tejidos.
Ricos en vitaminas esenciales: Aportan vitaminas como la A, D, E y del grupo B, que son fundamentales para la salud ocular, ósea, inmunológica y metabólica.
Bajo riesgo sanitario: Al ser pasteurizados, eliminan posibles patógenos como la salmonela, garantizando un consumo seguro.
Versatilidad en dietas: Son ideales para dietas de control de peso y musculación, ya que ofrecen nutrientes esenciales con bajo contenido calórico.
Preparaciones con ovoproductos
Los ovoproductos ofrecen una amplia versatilidad en la cocina gracias a su facilidad de uso y propiedades funcionales. Aquí tienes algunas preparaciones comunes con ovoproductos:
Repostería: Las claras de huevo pasteurizadas son ideales para hacer merengues, mousses y suflés, mientras que los huevos líquidos completos funcionan perfectamente en pasteles, galletas y bizcochos.
Salsas: La yema líquida pasteurizada es ideal para preparar salsas como la mayonesa, la holandesa o cremas pastelera, asegurando una textura homogénea.
Platos preparados: Se utilizan en tortillas, quiches o flanes, facilitando la consistencia y reduciendo el tiempo de preparación.
Batidos proteicos: Las claras de huevo en polvo son un excelente complemento para añadir proteínas a los batidos.
Rebozados y empanados: El huevo líquido pasteurizado es práctico para el proceso de empanar carnes, pescados y vegetales.
Heladería artesanal: Las yemas o el huevo entero en forma líquida se emplean para aportar textura y sabor a helados caseros.
Postres veganos: Algunos ovoproductos en polvo se pueden combinar con otras bases para adaptarse a recetas veganas, aunque estos están más disponibles en fórmulas especiales.
Saber más
El almacenamiento de los ovoproductos envasado se hará en locales específicos debidamente protegidos de la contaminación externa. En la medida de lo posible se seguirá una rotación que respete la regla de que “el primero que caduca es el primero en salir”. La temperatura a la que se mantendrá el producto terminado será:
• Ovoproducto líquido refrigerado y huevo cocido pelado: por debajo de los 4ºC.
• Huevo cocido con cáscara: a temperatura ambiente.
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Original de Dra. Dª. Ana Haro García, Farmacéutica y Tecnóloga de los Alimentos, Diplomada en Nutrición
Actualizado y revisado por Dra. Jennifer Bernal-Rivas. Nutricionista-Dietista, Máster en Nutrición Humana y Doctora en Ciencias. Fundación Iberoamericana de Nutrición-FINUT. Marzo, 2025.
Referencias
AESAN. Guía de ovoproductos. https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/gestion_riesgos/OVOPRODUCTOS_1.pdf Consultado 21 marzo 2025.
Hoy, huevo. https://hoyhuevo.es/ovoproductos-los-grandes-aliados-y-desconocidos-del-huevo/ Consultado 21 marzo 2025.
Pag web PULEVA Ovoproductos.
