Las ostras son un molusco de sabor exquisito al que se le atribuyen cualidades afrodisíacas debido a su contenido en cinc. La forma más habitual de consumo es cruda, recién abierta y con un poco de zumo de limón.

La ostra es un molusco muy apreciado por su exquisito sabor

Son un molusco bivalvo que vive unido a las rocas o enterrado en la arena. Es uno de los mariscos comestibles más apreciado. Tienen una forma redondeada, con las valvas muy desiguales entre sí, una es cóncava y es con la que se une al suelo, y la otra es plana y hace de tapa. La superficie de ambas es rugosa, debido al crecimiento. Su coloración va del gris al violeta, pasando por los tonos pardos, marrones y verduscos.

Se alimenta mediante la filtración del agua que la rodea, de fitoplancton y otras pequeñas partículas orgánicas. Puede filtrar más de 200 litros de agua diarios.

Existen más de 100 especies de ostras. Se pueden clasificar en planas y cóncavas, la común pertenece a las primeras.

Tipos de ostras

Ostra Mediterránea o Morruncho: es una ostra plana.

Ostra Olimpia: sus valvas son similares y planas, y mide unos 8 centímetros de largo por 6 de ancho. Ostra portuguesa: es una ostra cóncava.

Ostión. Es abundante en la desembocadura de Guadiana y del Guadalquivir.

Ostra americana: también es cóncava, se encuentra en el Golfo de México y se conoce como Ostión Americano.

Ostra japonesa o del Pacífico: es la especie más extendida y en el delta del Ebro se llama ostrón.

El Abalón es parecida a la ostra, pero son especies diferentes. En España es una recién llegada, pero en otros países es muy conocida.

Cultivo de la ostra

Las ostras que encontramos en el mercado, como otros moluscos y productos del mar, procede de cultivo. Éste se practica en muchos países y en España, Galicia es un gran productor. Su técnica es similar a la del cultivo del mejillón. Los ejemplares inmaduros se colocan en canastillas, unas encima de otras y se sumergen para su crecimiento, hasta su recolección. Debido a la calidad de las aguas que bañan Galicia, nuestras ostras son muy apreciadas en el mercado, por su sabor y frescura.

No es un producto al alcance de cualquier bolsillo, a pesar de que la mayoría provienen de criadero. Esto es debido a que el ciclo de crecimiento es largo, necesitando una media de dos años.

Al comprarlas, las ostras deben estar vivas, para comprobarlo, en primer lugar, deben estar bien cerradas, y en caso de estar abiertas, deben cerrarse al tocarlas. En ocasiones pueden estar cerradas pero muertas, para diferenciarlas, al golpearlas entre sí dos ostras vivas producen un sonido seco, sin embargo, si alguna está muerta el sonido hueco. Tienen que tener olor a mar, un aroma fresco y agradable es clave; si huelen mal, es mejor descartarlos.

La carne debe ser brillante y de color gris perla, las que tengan un color pardo o líquido lechoso en su interior deben ser retiradas.

Los entendidos discrepan en su recomendación una vez abierta, unos recomiendan desechar el líquido que contiene (para eliminar las impurezas). Los ejemplares frescos, al escurrirlos, producen rápidamente más líquido, este nuevo jugo sí que debe consumirse. Otros advierten que para degustar todo el sabor de la ostra fresca se debe tomar con el caldo que contiene su interior.

Siguiendo estos consejos, te asegurarás de elegir mariscos frescos y de calidad para disfrutar de todo su sabor y beneficios.

Las ostras son muy vulnerables a un tipo de bacterias causantes de intoxicaciones, las del género Vibrio, de las que se prevé un aumento debido al cambio climático, tal y como ha advertido recientemente la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Estos patógenos pueden causar gastroenteritis o infecciones graves. 

Valor nutritivo de las ostras 

No es un alimento especialmente calórico, ya que, por 100 gramos de porción comestible, solo aporta 66 calorías.

Destaca su contenido en proteínas, un 9 %, frente a un 4,8 % de carbohidratos y un 1,2 % de grasas. Tiene un elevado aporte de colesterol, por lo que personas con niveles de colesterol muy elevado, deben evitar su consumo.

De su aporte mineral, cabe destacar el potasio, sodio, calcio y fósforo. En menor cantidad, también contiene yodo, magnesio, selenio, zinc y algo de hierro.

En cuanto al contenido en vitaminas, es fuente de retinol (pro vitamina A), vitamina B12 (cianocobalamina), ácido fólico y niacina. También contiene pequeñas cantidades de vitamina B1 (tiamina), vitamina B2 (riboflavina), vitamina B6 (piridoxina) y vitamina D.

Saber más sobre las ostras

Las ostras se clasifican por tamaño, del 1 al 5, de mayor a menor. Es decir, la nº1 es la más grande y puede pesar 150 gramos o más, mientras que la nº5 es la más pequeña y su peso oscila entre los 40 y 55 gramos. No siempre a mayor tamaño, mejor, cada una tiene un uso.

El adorno de los mares. Es el nombre que los poetas antiguos dieron a este pequeño animal. Cuando un grano de arena penetra en el interior de la ostra, ésta debe proteger su indefenso cuerpo, por lo que comienza a segregar una sustancia con la que recubre el cuerpo extraño y lo redondea, para evitar así lesiones. Esta sustancia es el nácar, con la que cubre capa tras capa el grano de arena hasta convertirlo en una perla.

En la época de los romanos, la ostra superó en 10 veces el precio de las langostas.

La ostra tiene el cerebro más pequeño que los ojos.

La ostra plana cambia de sexo cada año, sin embargo, las otras especies son machos o hembras a lo largo de toda su vida.

El primer fin de semana de abril se celebra en Arcade, un pueblo de Pontevedra, la Fiesta de la Ostra. Esta celebración se realizó por primera vez en el año 1987, durante la semana de mayor producción, en la que la ostra tiene mejor sabor. Dura tres días, durante los que se pueden degustar las mejores recetas con este exquisito manjar.

Dª. Mª Pilar Herrero Jiménez, Diplomada en Nutrición Humana y Dietética. Máster en Alimentación en el Adolescente y el Niño.

Revisado por Dra. Casandra Madrigal. Nutricionista-Dietista, Doctora en Nutrición y Ciencia de los alimentos. Fundación Iberoamericana de Nutrición-FINUT. Marzo, 2025