Los espárragos son ricos en fibra, minerales y vitaminas y poco calóricos, a su delicado aroma y exquisito sabor se une una gran versatilidad culinaria. Con la llegada del buen tiempo, el espárrago aparece en los mercados para convertirse en uno de los protagonistas indiscutibles de los menús primaverales. Los espárragos son excelentes para quien sigue una dieta de adelgazamiento.

Los espárragos verdes o trigueros son más finos que los blancos y de sabor un poco amargo, pero son los más sabrosos

Los espárragos son los tallos y brotes tiernos, llamados turiones, de la esparraguera (Asparagus officinalis), planta de la familia de las Liliáceas. La esparraguera es una planta perenne, propia de las costas del Mediterráneo, que se adapta bien a zonas templadas y tropicales. En general, se distinguen tres tipos de espárragos: el espárrago verde, más pequeño y delgado, que crece en estado salvaje y cuya temporada es muy corta; el espárrago blanco, más grande y grueso, que se cultiva y es destinado al procesamiento (enlatado, congelado, deshidratado, encurtido); y el espárrago morado, muy apreciado en Italia.

Los orígenes del espárrago

Los espárragos, consumidos desde la antigüedad, tienen su origen en Mesopotamia y se extendieron a Egipto, Grecia e Italia. En España, fueron introducidos por los árabes en el siglo XIII, quienes los consideraban un manjar en la gastronomía de Al-Andalus. Las variedades actuales provienen de selecciones realizadas en Holanda en el siglo XVIII.

Hoy en día, los principales productores de espárragos en el mundo son China, Perú, Estados Unidos, Japón y México. En Europa, destacan España, Alemania, Grecia, Francia e Italia, cuya producción conjunta es comparable a la de China, el mayor productor global.

En España, los espárragos más apreciados por el consumidor son los de Navarra, Granada, Aranjuez, La Rioja, Madrid y Toledo. Existen dos denominaciones de origen, el Espárrago de Navarra y el Espárrago de Huétor-Tajar (Granada). El espárrago de Navarra se obtiene a partir de turiones o tallos carnosos blancos, morados o verdes de las variedades Argenteuil, Desto, Ciprés, Juno, Dariana, Grolim, Steline y Thielim. La zona de producción del espárrago de Navarra comprende las comunidades de Aragón, La Rioja y Navarra. El espárrago de Huétor-Tajar (Granada) es similar al espárrago triguero silvestre habitual en las regiones mediterráneas y procede de variedades autóctonas seleccionadas en la zona. Sus turiones, de color verde-morado, presentan una textura tierna carnosa y firme, así como un delicado sabor amargo y dulce a la vez, y un profundo aroma, que recuerda al espárrago triguero silvestre.

Los espárragos un alimento diurético y poco calórico

Desde un punto de vista nutritivo, el espárrago es uno de los alimentos que menos calorías aporta, tan sólo 17,97 kcal/100 g. Esto se debe a su casi total ausencia de grasas y su bajo contenido en hidratos de carbono. Es rico en agua (90% aproximadamente), y apenas contiene proteínas (2,9%), pero sí mucha cantidad de fibra, lo que lo convierte en el perfecto aliado de las dietas de adelgazamiento. Asimismo, es rico en vitaminas: C, A, tiamina (B1), riboflavina (B2) y en minerales como potasio y calcio.

Los espárragos son ricos en purinas, por lo que no se aconsejan a personas con niveles elevados de ácido úrico, o gota, o con problemas renales. Contienen una sustancia llamada asparragina, que forma parte de su aceite esencial volátil y que se elimina por la orina, y a la que se atribuyen propiedades diuréticas.

Los espárragos versátiles en la cocina

Son innumerables sus aplicaciones culinarias: como entrante, acompañados de cualquier salsa (mayonesa, vinagreta, bechamel y ligeramente gratinados), como crema, en revuelto con huevos, como ingrediente de ensaladas, en sopas, en mousses, como guarniciones, etc., son todo un lujo para el paladar.

El sabor y aroma es diferente dependiendo de la modalidad de espárragos y esto le confiere una gran versatilidad en la cocina. El espárrago verde tiene un sabor y aroma más intenso y una textura más firme y carnosa y es más nutritivo. Lo ideal para disfrutar mejor de todas sus cualidades gastronómicas y nutritivas es consumirlos recién cosechados. Los espárragos verdes son los que contienen más vitaminas. El espárrago blanco contiene más hidratos de carbono, presenta una cáscara dura, que obliga a pelarlo y a cocinarlo para poder consumirlo, por lo que se comercializa principalmente procesado.

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Los extractos de los espárragos y sus componentes aislados, especialmente las saponinas, parecen poseer diversas propiedades biológicas y potencial beneficioso para la salud, incluyendo actividad hipolipidémica, antitumoral y antifúngica

Las saponinas, los polifenoles y los flavonoides de los espárragos tienen beneficios para la salud. Por ejemplo, se ha reportado que los compuestos bioactivos de las raíces tienen actividad antiglicación y anticancerígena, antinociceptivos y antioxidantes.

El espárrago ayuda a promover la fertilidad, controlar el estrés y regular las hormonas. También trata úlceras estomacales, trastornos renales y la enfermedad de Alzheimer.

Dra. Dª. Ana Haro García, Farmacéutica y Tecnóloga de los Alimentos, Diplomada en Nutrición.

Revisado por Dra. Casandra Madrigal. Nutricionista-Dietista, Doctora en Nutrición y Ciencia de los alimentos. Fundación Iberoamericana de Nutrición-FINUT. Marzo, 2025.

Referencias

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