La enfermedad celíaca consiste en una intolerancia al gluten cuyo tratamiento consiste exclusivamente en la realización de una dieta adecuada en la que debe excluirse el gluten. La enfermedad celíaca es una enfermedad autoinmune multisistémica con base genética que tiene una prevalencia muy elevada (1 % de la población). Su único tratamiento, actualmente, consiste en una dieta adecuada y con la exclusión del gluten de la alimentación, lo cual permite la remisión de los síntomas.

El gluten es una fracción de las proteínas del endospermo de los granos de diversos cereales (trigo, centeno, cebada, avena y todas sus variedades e híbridos) que tienen elevados residuos de prolina y glutamina, capaces de estimular la respuesta inmune en las personas con enfermedad celíaca.

El gluten se encuentra en el trigo, la avena, la cebada y el centeno. El arroz, el maíz y el sorgo no contienen gluten.

Alimentos sin gluten

Alimentos que pueden ser consumidos libremente:

Cereales: maíz y arroz.

Viandas: papa, malanga, boniato, ñame, yuca, chopo, plátano en todas sus variedades.

Leguminosas y oleaginosas: frijoles de todo tipo, incluidos soya, chícharos, lentejas y garbanzos, maní, ajonjolí, coco, almendras, nueces, avellanas.

Frutas y vegetales: se permiten todos en forma natural o elaborada como dulces.

Huevos en cualquier forma.

Carnes y vísceras. De las carnes conservadas no enlatadas se permite el consumo de jamón de pierna, lacón y lomo ahumado.

Productos lácteos: se permiten todos los tipos de leche, yogur y quesos.

Infusiones: café tostado sin mezclar.

Bebidas: refrescos gaseados o no, jugos, néctares, bebidas fermentadas tipo chicha, helados hechos en casa y chocolate a partir de cocoa pura.

Dulces: azúcar sola o en cualquier preparación, dulces caseros como mermeladas, frutas en almíbar, flan de leche, de huevos.

Grasas: todas.

Espesantes: maicena, fécula de boniato, sagú, harina de yuca y harina de maíz.

Alimentos que pueden contener gluten

Alimentos que según las marcas comerciales pueden tener gluten, por lo que lo ideal es ponerse en contacto con el fabricante: precocinados en lata o congelados, mayonesas comerciales, salsas comerciales, pescados congelados, verduras congeladas, espárragos de lata, embutidos, patés, leche saborizada, quesos, yogures, cafés solubles, sucedáneos del chocolate, caramelos, helados, frutos secos tostados con sal, medicamentos en comprimidos.

También los alimentos que llevan gluten porque están elaborados con cereales que lo contienen, este también puede encontrarse como espesante o incluso como aditivo estabilizador o saborizante, lo que dificulta aún más su eliminación de la dieta.

Alimentos que contienen gluten de forma enmascarada: leches malteadas o cualquier producto malteado, salsas de elaboración desconocida, incluidas las de tomate, las cuales pueden estar espesadas con harina de trigo, perros calientes, incluidos las mortadelas, jamones, carnes procesadas, salchichas, medallones de pescado y cualquier tipo de embutido o preparación rebozada o empanizado, turrones de maní, ajonjolí, coco, chocolate en polvo de cualquier tipo, sin especificidad de sus ingredientes, sucedáneos del café, de origen desconocido y cervezas y maltas.

Alimentos con gluten

Hay alimentos en los que el gluten es parte sustancial de su composición o que se añade en su proceso de elaboración: harina de trigo, harina de cebada, avena y centeno, pan natural integral o refinado, pan de molde integral o refinado, picos, biscotes, pastelería y bollería (pasteles, tortas, bollos, magdalenas, bizcochos, galletas, pastas de té, etc.), pastas (macarrones, espaguetis, fideos, sémola, etc.), cereales en copos (excepto los de arroz y maíz), papillas infantiles (excepto las que especifiquen «sin gluten»), leches y bebidas malteadas, chocolates, sopas de sobre, bebidas destiladas o fermentadas elaboradas con cereales (cerveza, whisky, agua de cebada, algunos licores).

¿Cómo detectar los alimentos con gluten?

Hemos de tener en cuenta que el gluten se encuentra en el trigo y en otros cereales como la avena, la cebada y el centeno. El arroz, el maíz y el sorgo no contienen gluten. Lo que a simple vista puede parecer fácil (evitar las harinas de trigo, cebada, centeno y avena) se convierte en toda una aventura, ya que estos cereales entran en la composición de multitud de alimentos elaborados.

Así, hay alimentos en los que estas harinas están presentes de un modo claro, como el pan, las galletas, los pasteles, etc. Pero hay otros alimentos en los que su presencia no es tan evidente, como el pescado congelado, las conservas, los embutidos, etc.

Debemos de prestar atención al etiquetado de los alimentos y descartar los que contengan los ingredientes que se relacionan a continuación, ya que pueden contener gluten. Los ingredientes que suelen aparecer en el etiquetado de aquellos alimentos que pueden contener gluten son: gluten, cereales, harina, almidones modificados (E-1404, E-1410, E-1412, E-1413, E-1414, E-1420, E-1422, E-1410, E-1442, E1450), amiláceos, fécula, fibra, espesantes, sémola, proteína, proteína vegetal, hidrolizado de proteína, malta, extracto de malta, levadura, extracto de levadura, especias, aromas.

Además, aunque el producto en sí no contenga gluten, puede que exista la presencia de trazas por efecto de contacto cruzado. El envase puede indicar “puede contener trazas de gluten”, por lo que se debe descartar este producto de la alimentación. 

Actualmente, muchos alimentos especifican en su etiqueta la presencia de gluten, pero otros muchos no. Si se sospecha la presencia de gluten en algún alimento es mejor no tomarlo. Si es un producto de consumo familiar normal o si se desea saber si contiene gluten, lo mejor es ponerse en contacto directamente con el fabricante, ya que los análisis de laboratorio para determinar la presencia de gluten son difíciles de realizar.

Recomendaciones generales

– Leer las etiquetas de todos los alimentos.

–Tener precaución con las comidas elaboradas fuera de casa; en bares, restaurantes, comedores escolares, residencias, etc.

–Se debe evitar la contaminación cruzada, ya que un pequeño consumo de gluten puede provocar problemas de salud.

– Evitar los alimentos en los que no aparezca la relación de ingredientes.

–Se recomienda tener un asesoramiento nutricional correcto para realizar el progresivo cambio de una dieta con gluten a una sin gluten garantizando que no haya carencias nutricionales.  

– Ante cualquier duda, ponerse en contacto con la asociación de Federaciones de Celiacos de España: www.celiacos.org o con la asociación del país que le corresponda: http://personales.mundivia.es/acecan/mundo.htm

Saber más: atención a los logos

El sello de la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE) indica que el producto alimenticio está controlado y es una marca que garantiza que el producto que la lleva no contiene más de 20 ppm (partes por millón) de gluten. La FACE somete a estos productos a controles analíticos periódicos de detección de gluten.

Por otro lado, en la Unión Europea, el Reglamento de la Comisión 41/2009 sobre la composición y el etiquetado de productos alimenticios apropiados para personas con intolerancia al gluten define las cantidades máximas permitidas para que un alimento sea considerado apto para personas celíacas:

Productos que se elaboran específicamente para personas con enfermedad celíaca:

Contenido muy bajo en gluten: contienen menos de 100 mg/kg (< 100 ppm).

Sin gluten: contienen menos de 20 mg/kg (< 20 ppm).

Productos convencionales del mercado: podrán poner en su etiquetado que son sin gluten cuando contienen menos de 20 mg/kg (< 20 ppm).

Dra. Dª. Ana María Roca Ruiz, Médica, Máster en Nutrición

Revisado por Dra. Casandra Madrigal. Nutricionista-Dietista, Doctora en Nutrición y Ciencia de los alimentos. Fundación Iberoamericana de Nutrición-FINUT. Marzo, 2025.

Referencias

Calle, Irene de la, Ros, Gaspar, Peñalver, Rocío, & Nieto, Gema. (2020). Enfermedad celíaca: causas, patología y valoración nutricional de la dieta sin gluten. Revisión. Nutrición Hospitalaria, 2021, 37(5), 1043-1051. https://dx.doi.org/10.20960/nh.02913

Jiménez-Ortega, Ana Isabel, López-Plaza, Bricia, Ortega, Rosa M, Lozano-Estevan, Mª Carmen, & Martínez-García, Rosa M. (2022). Problemática nutricional en pacientes celíacos. Dificultades para conseguir una situación nutricional adecuada. Nutrición Hospitalaria. 2022, 39(spe3), 60-64. https://dx.doi.org/10.20960/nh.04314