El pescado es un alimento muy nutritivo, rico en ácidos grasos omega-3 y vitaminas liposolubles, y su consumo ha ido en aumento en los últimos años. Sin embargo, se estima que entre el 0,1 % y el 0,4 % de la población mundial es alérgica al pescado. Debido a esto, la legislación europea lo ha incluido en la lista de 14 alérgenos de etiquetado obligatorio, garantizando que las personas con alergias puedan identificarlo fácilmente en los productos que consumen.

Sus proteínas (en el caso que nos ocupa, la parvoalbumina) y el parásito anisakis pueden causar alergias tanto en niños como en adultos.

¿Cómo podemos evitar los brotes alérgicos del pescado?

El único tratamiento eficaz consiste en eliminar el pescado y sus derivados de la dieta. Las reacciones alérgicas al pescado y a los mariscos se detectan tanto en los adultos como en los niños. La alergia al pescado puede producirse tanto por pescados blancos como azules y puede haber reacciones cruzadas entre ellos, es decir, las personas alérgicas a uno de los pescados citados lo suele ser también a los restantes. Los pescados más implicados son: caballa, anchoa, abadejo, salmón, trucha, bacalao y atún. Además, las personas con alergia al pescado pueden tener reacciones alérgicas tras la ingesta de otros alimentos como carnes de animales (cerdo, gallina, etc) alimentados con harinas de pescado.

La alergia causada por pescados o mariscos es más duradera en su sensibilización y puede perdurar durante décadas o para toda la vida. El único tratamiento eficaz consiste en eliminar de la dieta el pescado y sus derivados. Lo más correcto es consultar a su médico sobre ello.

Los síntomas más frecuentes son: erupción, picor cutáneo, y dificultad respiratoria, aunque a veces pueden llegar a provocar incluso anafilaxia. Dicha alergia puede provocar la aparición de dermatitis atópica, y los niños con asma y con esta afección cutánea, suelen empeorar cuando consumen pescado.

Se debe ser cuidadoso cuando se come fuera de casa, sobre todo en restaurantes de pescados y mariscos, debido al riesgo de contaminación a que están expuestas las comidas que no se elaboran con pescado, al tomar contacto con espátulas, mostradores, aceite de cocina, freidoras o parrillas en las que se preparó pescado. Las proteínas del pescado pueden ser transportadas por el aire durante la preparación y provocar reacciones alérgicas en personas que manipulan el pescado, aunque no lo coman. Se puede dar el caso de reacciones tras caminar a través de un mercado de pescado.

¿Qué alimentos no se deben consumir?

– Pescados y derivados: cualquier pescado, surimi o chatka (palitos de cangrejo).

– Caldos de pescado: bien el propio producto u otros platos precocinados que lo incluyan como ingrediente, extractos en cubitos para sopas y caldos.

– Grasas: aceite de hígado de bacalao.

– Otros productos que incluyan entre sus ingredientes harinas de pescado.

Algunas fuentes ocultas de pescado

Los alimentos ocultos en los productos manufacturados constituyen un problema de difícil solución. Es importante saber leer muy bien las etiquetas de los alimentos, aunque a veces resulta complejo para los consumidores poder identificar los alimentos causantes de las alergias alimentarias, debido a que se encuentran bajo una denominación que representa un derivado de otro alimento cuya constitución provoca la alergia.

Así, se deben eliminar de la dieta: productos que lleven saborizante y gelatina de pescado; la caponata, una tradicional salsa agridulce siciliana, puede contener anchoas; los aliños para ensalada César y la salsa Worcestershire o para carne, a menudo contiene anchoas; el surimi o kanikama (imitación de la carne de cangrejo) contiene pescado.

Diferencias con la infestación por Anisakis

La parasitación por anisakis se asocia al consumo de pescado crudo o poco cocinado. Se da el caso de individuos que, tras ingerir pescado, presentan reacciones alérgicas agudas con síntomas cutáneos en forma de urticaria/angiodema o incluso más peligrosos, como la anafilaxia. Estas manifestaciones se muestran horas después, e incluso días después, de la ingesta de dicho alimento.

Cuando estos pacientes van al médico, con frecuencia ya han tolerado después el mismo pescado, lo que lleva a pensar que no existe alergia al pescado sino al anisakis. En muchos casos, los síntomas anteriormente indicados van asociados con síntomas digestivos que sugieren la existencia de una parasitación fundamentalmente gástrica.

¿Qué es el anisakis?

El consumo de pescado crudo o poco cocinado conlleva el riesgo de transmitir larvas vivas. El estadio larvario L3 de Anisakis simplex es el más comúnmente implicado en infecciones humanas.

Las larvas de Anisakis simplex son lo suficientemente grandes como para verse a simple vista y tienen un aspecto similar a un pequeño gusano cilíndrico de color blanco rosado, con una longitud de entre 20 y 30 mm. Los seres humanos pueden convertirse en huéspedes accidentales de este parásito, interrumpiendo su ciclo de vida. Sin embargo, en las personas, las larvas rara vez alcanzan su cuarto estadio de desarrollo y nunca llegan a su fase adulta, ya que su ciclo completo solo se da en mamíferos marinos como los cetáceos.

Este parásito es común en muchas especies de peces y cefalópodos que consumimos con frecuencia, como el arenque, la sardina, la anchoa, el salmón, la merluza, el atún, el rodaballo, la caballa, el jurel y el calamar, entre otros. De hecho, prácticamente cualquier pez marino puede estar expuesto a Anisakis. Sus larvas suelen encontrarse en los órganos internos de los peces o, en algunos casos, incrustadas en los músculos cercanos a la cavidad abdominal.

En cuanto a los peces de piscifactoría, los estudios europeos y españoles (APROMAR 2012) han indicado la ausencia de larvas de Anisakis. Sin embargo, aunque actualmente el salmón de piscifactoría está libre de este parásito, no se puede garantizar al 100 % que el resto de peces de criadero están completamente exentos.

Consumir pescado o productos del mar que contengan Anisakis simplex vivo puede causar distintos problemas de salud, dependiendo de cuánto logre penetrar en la mucosa del sistema digestivo. En algunos casos, el parásito permanece en el lumen sin invadir los tejidos o puede adherirse a la pared del tubo digestivo e invadir los tejidos.

Existen dos tipos principales de afectación según la zona del sistema digestivo comprometida: la forma gástrica, cuando afecta el estómago, y la intestinal, cuando avanza más allá. Una vez anclado, el Anisakis libera enzimas que pueden causar daño en los tejidos, desencadenando una respuesta inflamatoria con acumulación de eosinófilos. Esto puede derivar en complicaciones como granulomas eosinofílicos, perforaciones intestinales o incluso reacciones alérgicas severas.

En España, por el alto consumo de pescado y la frecuencia con que se consume en esas condiciones, hace que las autoridades sanitarias hayan dado pautas a seguir tanto en restaurantes como a la propia ama de casa. Normalmente se asocia este problema con la toma de boquerón en vinagre, ya que es la forma más típica de consumo en crudo del pescado en nuestra sociedad.

Pautas para eliminar el Anisakis

1. Evitar el consumo de pescado crudo (sobre todo el boquerón en vinagre) o poco cocinado, incluyendo ahumado, escabeche, salazones o formas inadecuadas de cocinado en plancha o microondas.

2. Congelar el pescado a -20 ºC durante 72 horas. Se recomienda el congelado en alta mar o ultra congelado, donde se le quitan las vísceras precozmente, disminuyendo así la posibilidad de parasitación de la carne.

3. Cocinar a temperaturas superiores a 60 ºC. Luego el cocinado a la plancha resulta insuficiente. Es preferible tomar las colas de pescados grandes y evitar las zonas ventrales cercanas al aparato digestivo del pescado.

Para aquellas personas que hayan tenido un episodio de hipersensibilidad alérgica al pescado debida al anisakis deben seguir supervisión por parte del especialista de alergología. En muchos casos se deberá eliminar por completo el consumo de pescado y derivados ya que pueden aparecer trazas o reacciones cruzadas que pudieran desencadenar una anafilaxia.

Saber más

– La carragenina (no es un pescado, sino un alga marina de color rojizo usada en una amplia variedad de alimentos, especialmente en los lácteos, como emulsificante, estabilizador y espesante) no está relacionada con el pescado o los mariscos y no necesitan evitarla quienes padecen de esta alergia alimentaria.

– Si tiene alergia al pescado o a los mariscos, no necesita preocuparse acerca de reacciones cruzadas con el yodo o el material de radiocontraste (que se usa en algunos procedimientos de laboratorio).

– La cocción del pescado no reduce su acción alérgica, solamente mataría al parásito pero esto no impediría que la persona alérgica pudiera sufrir una anafilaxia.

Dª. María del Carmen Moreu Burgos, Farmacéutica y Tecnóloga de los Alimentos, Diplomada en Nutrición.

Revisado por Dra. Casandra Madrigal. Nutricionista-Dietista, Doctora en Nutrición y Ciencia de los alimentos. Fundación Iberoamericana de Nutrición-FINUT. Marzo, 2025.

Referencias

Audicana MT. Anisakis, Something Is Moving inside the Fish. Pathogens. 2022;11(3):326. doi:10.3390/pathogens11030326

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Rama TA, Silva D. Anisakis Allergy: Raising Awareness. Acta Med Port. 2022;35(7-8):578-583. doi:10.20344/amp.15908